Las variedades de aceite de oliva explican por qué dos aceites de oliva virgen extra pueden saber tan distintos. Un Picual de Jaén es intenso, verde y picante; un Arbequina de Lleida, dulce y delicado. En España se cultivan más de 260 variedades de olivo, aunque una decena reúne casi toda la producción. En esta guía repasamos las ocho variedades de aceite más importantes, cómo reconocerlas en la cata y cuál elegir para cada plato.
Contenido
Por qué importan las variedades de aceite
El aceite de oliva virgen extra es zumo de aceituna, y cada variedad de olivo da un fruto con su propia composición. La proporción de ácidos grasos, la cantidad de polifenoles y los compuestos aromáticos cambian de una variedad a otra. Por eso la variedad es el primer factor que define el sabor de un aceite.
No es el único. El clima, el suelo, la altitud, el momento de la recogida y el trabajo en la almazara también influyen. Un Picual de cosecha temprana no se parece a un Picual recogido en enero. Pero conocer las principales variedades de aceite te da un mapa para orientarte y elegir con criterio.
Además, la variedad condiciona la estabilidad del aceite. Las más ricas en ácido oleico y en polifenoles, como la Picual o la Cornicabra, resisten mejor el paso del tiempo y el calor de la sartén. Las más delicadas, como la Arbequina o la Picudo, conviene consumirlas antes para disfrutar de todo su aroma.
Las 8 variedades de aceite de un vistazo
Antes de entrar en detalle, esta tabla resume dónde se cultiva cada variedad, cómo es su aceite y para qué funciona mejor:
| Variedad | Zona principal | Perfil | Usos recomendados |
|---|---|---|---|
| Picual | Jaén, Córdoba, Granada | Intenso, herbáceo, amargo y picante | Crudo, guisos, frituras |
| Arbequina | Cataluña, Aragón, Andalucía | Suave, dulce, almendra y manzana | Ensaladas, pescados, repostería |
| Hojiblanca | Córdoba, Málaga, Sevilla | Equilibrado, almendra, picor final | Uso diario, cremas, legumbres |
| Cornicabra | Toledo, Ciudad Real | Frutado verde, amargo y picante | Crudo, asados, escabeches |
| Royal | Sierra de Cazorla (Jaén) | Muy frutado, dulce, poco amargo | Ensaladas, tostadas, quesos |
| Arbosana | Cataluña y olivares en seto | Frutado verde, tomate, alcachofa | Verduras, arroces, pastas |
| Picudo | Sur de Córdoba | Dulce, manzana y frutas tropicales | Repostería, pescados, salsas |
| Lechín | Sevilla, Córdoba, Granada | Verde y aromático, amargor medio | Ensaladas, carnes, verduras |
Picual: la variedad reina de Jaén
La Picual es la variedad más cultivada de España y la gran protagonista del olivar de Jaén, la provincia con más olivos del mundo. Debe su nombre a la forma de su aceituna, terminada en un pequeño pico.
Su aceite es intenso, con un frutado verde que recuerda a la hierba recién cortada, la hoja de olivo, la tomatera y la higuera. En boca destaca un amargor y un picor marcados, sobre todo en los aceites de cosecha temprana.
La Picual es muy rica en ácido oleico y en polifenoles, lo que la convierte en una de las variedades de aceite más estables. Aguanta muy bien las altas temperaturas, por lo que es perfecta tanto para tomar en crudo como para guisos, asados y frituras.
En Jaén, la Picual se ampara en cuatro denominaciones de origen: Sierra de Segura, Sierra de Cazorla, Sierra Mágina y Jaén Sierra Sur. Cada una tiene matices propios por la altitud y el clima. Los Picuales de sierra suelen ser más frescos y aromáticos; los de campiña, algo más potentes y amargos. Si te interesa la zona, lo contamos en nuestra guía sobre el aceite de Jaén.
Cómo usar un aceite Picual
Brilla sobre una tostada, en un salmorejo o un gazpacho, en ensaladas con ingredientes potentes y en carnes a la brasa. También es la mejor opción si fríes a menudo, porque no se degrada con facilidad.
En nuestra tienda encontrarás muchos Picuales de Jaén, como Casa del Agua Picual, Palacio de los Olivos Picual o los aceites de Pintarré.
Arbequina: dulzura y delicadeza
La Arbequina toma su nombre de Arbeca, un pueblo de Lleida, y es la variedad emblemática de Cataluña. Hoy se cultiva en toda España y en muchos países, porque se adapta bien a los olivares modernos.
Su aceituna es pequeña y da un aceite suave, fluido y dulce, con aromas de manzana, almendra, plátano y tomate maduro. El amargor y el picor son ligeros, por eso es la variedad preferida de quienes empiezan a descubrir el aceite de oliva virgen extra.
Es menos estable que la Picual: conviene consumirla en los meses siguientes a su elaboración y protegerla bien de la luz. Las denominaciones de origen Les Garrigues y Siurana, en Cataluña, protegen algunos de los mejores Arbequinas.
Cómo usar un aceite Arbequina
Funciona de maravilla con pescados blancos, mariscos, ensaladas de hoja tierna, mayonesas y repostería. Sustituye a la mantequilla en bizcochos y magdalenas sin aportar sabores agresivos.
Prueba el Rocarell Arbequina de Set D’Oli, elaborado en Cataluña, o el Oro del Desierto Arbequina ecológico, de Almería.
Hojiblanca: el equilibrio andaluz
La Hojiblanca se cultiva sobre todo en el sur de Córdoba, el norte de Málaga y el este de Sevilla. Su nombre viene del tono blanquecino del envés de sus hojas, que da un brillo plateado a los olivares cuando sopla el viento.
Es una variedad de doble aptitud: sirve para aceite y para aceituna de mesa. Su aceite es equilibrado, con aromas de hierba fresca, almendra y alcachofa, un ligero amargor y un picor que aparece al final. Las denominaciones de origen Antequera y Estepa la tienen como variedad principal.
Cómo usar un aceite Hojiblanca
Es un aceite muy versátil para el día a día: legumbres, cremas de verdura, pastas, pescado azul y carnes blancas. Su punto de picor da carácter sin dominar el plato.
Puedes probarlo en el Hojiblanca ecológico de Set D’Oli o en el Morellana ecológico Hojiblanca.
Cornicabra: carácter manchego
La Cornicabra es la variedad de Castilla-La Mancha, sobre todo de Toledo y Ciudad Real, y una de las más extendidas de España. Su aceituna tiene forma alargada y curvada, como un cuerno de cabra, de donde viene su nombre. La denominación de origen Montes de Toledo la protege.
Da aceites de frutado verde intenso, con aromas de hierba, alcachofa y manzana verde, y un amargor y un picor potentes. Es muy estable gracias a su alto contenido en ácido oleico y en polifenoles.
Cómo usar un aceite Cornicabra
Ideal en crudo sobre tostadas y ensaladas, en escabeches y en asados de cordero o cerdo. También aguanta bien la fritura. Encuéntralo en el Cornicabra ecológico de Set D’Oli.
Royal: la joya de Cazorla
La Royal es una variedad autóctona de la Sierra de Cazorla, en el noreste de Jaén. Se cultiva en zonas de montaña y es poco abundante, lo que la convierte en una rareza muy apreciada por los aficionados.
Su aceite es muy frutado y dulce, con notas de frutas maduras, plátano y almendra, y un amargor y un picor suaves. Recogida en verde, gana notas herbáceas sin perder su delicadeza.
Cómo usar un aceite Royal
Disfrútalo en crudo, sobre quesos frescos, ensaladas de frutas, carpaccios o un buen pan. Prueba el Premium Royal de Elizondo.
Arbosana: frescura verde
La Arbosana es una variedad de origen catalán que se ha extendido con los olivares en seto, porque su árbol es compacto y se adapta a la recogida mecanizada. Madura más tarde que la Arbequina.
Su aceite es fresco y verde, con aromas de tomate, alcachofa, hierba y almendra verde, un amargor medio y un picor algo más marcado que el de la Arbequina. Es más estable que esta, lo que la hace muy interesante para mezclas.
Cómo usar un aceite Arbosana
Combina muy bien con verduras a la plancha, arroces, pastas y pescados. Encuéntrala en el Palacio de los Olivos Arbosana o en el Arbosana ecológico de Set D’Oli.
Picudo: dulzura cordobesa
La Picudo, también llamada Carrasqueña de Córdoba, se cultiva en el sur de Córdoba, en zonas como Priego de Córdoba y Baena, y en partes de Granada y Málaga. Las denominaciones de origen Priego de Córdoba y Baena la incluyen entre sus variedades.
Da aceites muy dulces y aromáticos, con notas de manzana, frutas tropicales y almendra, y un amargor y un picor muy suaves. Es una variedad delicada, que conviene consumir pronto.
Cómo usar un aceite Picudo
Perfecto para repostería, mayonesas, pescados y salsas suaves. Puedes probar el Morellana ecológico Picuda.
Lechín: aroma y frescura
Con el nombre de Lechín se conocen dos variedades distintas: la Lechín de Sevilla, cultivada en Sevilla y Córdoba, y la Lechín de Granada, en Granada y Almería. Su nombre alude al jugo blanquecino de la aceituna.
Su aceite es verde y aromático, con notas de hierba, hoja y frutos verdes, un amargor medio y un picor ligero. Se usa mucho en mezclas para aportar frescura.
Cómo usar un aceite Lechín
Funciona con ensaladas, carnes blancas y verduras asadas. Pruébalo en el Oro del Desierto Lechín ecológico.
Otras variedades de aceite que merece la pena conocer
La lista de variedades de aceite españolas es mucho más larga. Estas son algunas que encontrarás en etiquetas y catas:
- Empeltre. La variedad de Aragón y del Bajo Aragón. Aceites dulces y suaves, con notas de manzana y frutos secos.
- Manzanilla Cacereña. De Extremadura, protegida por la denominación de origen Gata-Hurdes. Aceites frutados y equilibrados.
- Morisca. También extremeña, con aceites frutados de tomate y almendra.
- Verdial. Presente en Málaga, Badajoz y Huelva, con aceites dulces y poco amargos.
- Frantoio y Koroneiki. Variedades italiana y griega que algunos productores españoles cultivan para elaborar coupages.
Si quieres conocer más, el Consejo Oleícola Internacional publica un catálogo mundial de variedades de olivo con su origen y sus características.
Cómo cambian las variedades de aceite con el clima y la cosecha
Una misma variedad de aceite puede dar resultados muy distintos según dónde y cuándo se cultive. Un Picual de la sierra, con noches frías y más altitud, suele ser más fresco y herbáceo que uno de la campiña. Una Arbequina de Jaén no sabe exactamente igual que una de Lleida.
El año también influye. Las campañas con lluvias en otoño dan aceitunas con más agua y aceites algo más suaves; las campañas secas concentran los aromas y los compuestos amargos. Por eso los catadores hablan de añadas, como en el vino.
El momento de la recogida es el factor que más se nota. Con la aceituna verde, todas las variedades de olivo dan aceites más intensos, amargos y picantes. Con la aceituna madura, los aceites son más dulces, redondos y de color dorado. Entre ambos extremos, cada almazara elige su estilo.
Una cata de variedades en casa
La mejor forma de aprender es comparar. Elige tres variedades de aceite muy distintas, por ejemplo una Arbequina, una Hojiblanca y una Picual, y sigue estos pasos:
- Sirve una cucharada de cada aceite en un vaso pequeño, siempre del más suave al más intenso.
- Tapa el vaso con la mano y caliéntalo unos segundos para liberar los aromas.
- Huele cada aceite y anota lo que te recuerda: hierba, manzana, tomate, almendra, plátano.
- Prueba un sorbo pequeño, repártelo por la boca y fíjate en el amargor y el picor.
- Entre aceite y aceite, come un trozo de manzana verde o bebe un poco de agua.
En pocos minutos notarás cómo cada variedad de aceite tiene su propia personalidad. Es un plan perfecto para compartir con amigos y descubrir cuál os gusta más.
Monovarietal o coupage: ¿qué es mejor?
Un aceite monovarietal se elabora con una sola variedad de aceituna y expresa al máximo su carácter. Un coupage mezcla varias variedades para lograr un aceite más equilibrado o complejo, igual que hacen los enólogos con el vino.
Ninguno es mejor por definición. Los monovarietales son perfectos para conocer las variedades de aceite y comparar. Los coupages buscan la armonía: por ejemplo, la dulzura de la Arbequina con la potencia y la estabilidad de la Picual.
En nuestra tienda puedes filtrar por aceites monovarietales o por aceites coupage. Si quieres comparar varias variedades de una vez, los packs de variedades son la mejor opción.
Cómo elegir entre las variedades de aceite
La mejor forma de saber qué variedad te gusta es probar. Aun así, estas pautas te ayudarán:
- Si te gustan los sabores intensos: Picual o Cornicabra, mejor de cosecha temprana.
- Si prefieres sabores suaves: Arbequina, Picudo o Royal.
- Para cocinar y freír a diario: Picual, Hojiblanca o un coupage estable.
- Para repostería: Arbequina o Picudo, por su dulzor.
- Para ensaladas y crudos: cualquier variedad, según tu gusto; los aceites verdes aportan frescura.
Para catar y comparar variedades de aceite como lo hacen los profesionales, sirve el aceite en una copa pequeña, caliéntalo con la mano y huele antes de probar. Te lo explicamos paso a paso en nuestra guía de la copa de cata de aceite.
La cosecha también cuenta
Una misma variedad cambia mucho según el momento de la recogida. Los aceites de la nueva cosecha y de cosecha temprana son más verdes e intensos; los de recogida tardía, más suaves y dulces.
Descubre todas las variedades de aceite de nuestra tienda. Monovarietales de Picual, Arbequina, Hojiblanca, Cornicabra, Royal y muchas más, de almazaras de toda España.
Preguntas frecuentes sobre las variedades de aceite
¿Cuál es la variedad de aceite más vendida en España?
La Picual, que se cultiva sobre todo en Jaén. Es la variedad con más superficie de olivar del país y la base de muchos aceites que se venden en España y en el extranjero.
¿Qué variedad de aceite es la más suave?
La Arbequina es la más conocida entre las suaves, junto con la Picudo y la Royal. Tienen poco amargor y poco picor.
¿Qué variedad es mejor para freír?
Las más estables, como la Picual o la Cornicabra, por su alto contenido en ácido oleico y en polifenoles. Cualquier aceite de oliva virgen extra es apto para freír, pero estas resisten mejor el calor.
¿El color del aceite depende de la variedad?
En parte sí, y también del momento de la recogida. Un aceite de cosecha temprana es más verde por su clorofila. El color no indica calidad, por eso en las catas oficiales se usan copas azules.
¿Qué significa que un aceite sea monovarietal?
Que se ha elaborado con una sola variedad de aceituna. Es la mejor forma de conocer el carácter de cada variedad.
Conocer las variedades de aceite es el primer paso para disfrutar más del aceite de oliva virgen extra. Prueba, compara y quédate con las que mejor encajan en tu cocina.
