{"id":34987,"date":"2026-10-31T23:11:38","date_gmt":"2026-10-31T23:11:38","guid":{"rendered":"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/recolte-des-olives\/"},"modified":"2026-10-31T23:16:15","modified_gmt":"2026-10-31T23:16:15","slug":"recolte-des-olives","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/fr\/recolte-des-olives\/","title":{"rendered":"La r\u00e9colte des olives : quand et comment, \u00e9tape par \u00e9tape"},"content":{"rendered":"<p>Chaque automne, les oliveraies espagnoles se couvrent de filets \u00e9tendus sous les arbres, de vibreurs, de remorques et de caisses qui font la navette avec le moulin. La <strong>r\u00e9colte des olives<\/strong> est le moment qui d\u00e9cide de la qualit\u00e9 de l&rsquo;huile : quand on cueille, comment on cueille et en combien de temps on moud font la diff\u00e9rence entre une huile ordinaire et une vierge extra m\u00e9morable. Voici comment elle se d\u00e9roule, \u00e9tape par \u00e9tape.<\/p>\n<div class=\"wp-block-rank-math-toc-block\" id=\"rank-math-toc\">\n<h2>Sommaire<\/h2>\n<nav>\n<ul>\n<li><a href=\"#cuando\">Quand r\u00e9colte-t-on les olives<\/a><\/li>\n<li><a href=\"#temprana\">R\u00e9colte pr\u00e9coce : les olives vertes<\/a><\/li>\n<li><a href=\"#como\">Comment r\u00e9colte-t-on les olives<\/a><\/li>\n<li><a href=\"#vuelo-suelo\">Olives d&rsquo;arbre et olives de sol<\/a><\/li>\n<li><a href=\"#almazara\">De l&rsquo;olivier au moulin<\/a><\/li>\n<li><a href=\"#rendimiento\">Combien de kilos d&rsquo;olives pour un litre<\/a><\/li>\n<li><a href=\"#preguntas-frecuentes\">Questions fr\u00e9quentes<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/nav>\n<\/div>\n<div class=\"aoo-stats\">\n<div class=\"aoo-stat\"><strong>Oct.\u2013f\u00e9v.<\/strong><span>dur\u00e9e habituelle de la campagne<\/span><\/div>\n<div class=\"aoo-stat\"><strong>&lt; 24 h<\/strong><span>de la branche au moulin pour une grande vierge extra<\/span><\/div>\n<div class=\"aoo-stat\"><strong>5\u201310 kg<\/strong><span>d&rsquo;olives par litre d&rsquo;huile<\/span><\/div>\n<\/div>\n<h2 id=\"cuando\">Quand r\u00e9colte-t-on les olives<\/h2>\n<p>En Espagne, la r\u00e9colte commence g\u00e9n\u00e9ralement <strong>mi-octobre<\/strong> et se prolonge jusqu&rsquo;en janvier ou f\u00e9vrier, selon la zone, la vari\u00e9t\u00e9 et la m\u00e9t\u00e9o de l&rsquo;ann\u00e9e. En montagne et pour les vari\u00e9t\u00e9s pr\u00e9coces, elle d\u00e9marre plus t\u00f4t ; en plaine et avec des olives tardives, plus tard. Chaque moulin choisit le moment en observant la couleur du fruit et sa teneur en huile.<\/p>\n<div class=\"aoo-compare\">\n<div>\n<h3>Olives vertes<\/h3>\n<ul>\n<li>D\u00e9but de campagne (octobre\u2013novembre).<\/li>\n<li>Huiles intenses : fruit\u00e9 vert, amertume et ardence.<\/li>\n<li>Moins d&rsquo;huile par kilo de fruit.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div>\n<h3>Olives m\u00fbres<\/h3>\n<ul>\n<li>Fin de campagne (d\u00e9cembre\u2013f\u00e9vrier).<\/li>\n<li>Huiles plus douces et plus rondes.<\/li>\n<li>Plus d&rsquo;huile par kilo, moins d&rsquo;ar\u00f4me.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n<h2 id=\"temprana\">R\u00e9colte pr\u00e9coce : les olives vertes<\/h2>\n<p>La r\u00e9colte pr\u00e9coce consiste \u00e0 cueillir les olives encore vertes ou au d\u00e9but de leur changement de couleur (la <strong>v\u00e9raison<\/strong>). Le fruit contient moins d&rsquo;huile, mais cette huile concentre les ar\u00f4mes les plus frais et la plus grande quantit\u00e9 de polyph\u00e9nols naturels. C&rsquo;est un choix de qualit\u00e9 : le producteur renonce \u00e0 des litres pour obtenir une huile exceptionnelle, celle que beaucoup de moulins embouteillent comme \u00abpremier jour de r\u00e9colte\u00bb. Nous l&rsquo;expliquons dans notre guide de la <a href=\"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/fr\/nouvelle-recolte-huile-dolive\/\">nouvelle r\u00e9colte<\/a>.<\/p>\n<blockquote class=\"aoo-quote\"><p>Dans l&rsquo;oliveraie, c&rsquo;est le calendrier qui commande : quelques semaines d&rsquo;\u00e9cart changent compl\u00e8tement le go\u00fbt de l&rsquo;huile.<\/p><\/blockquote>\n<h2 id=\"como\">Comment r\u00e9colte-t-on les olives<\/h2>\n<ol class=\"aoo-steps\">\n<li><strong>Cueillette \u00e0 la main<\/strong>Les olives sont d\u00e9tach\u00e9es de la branche \u00e0 la main ou avec de petits peignes. C&rsquo;est la m\u00e9thode la plus d\u00e9licate et la plus lente, employ\u00e9e sur les petits arbres, pour les olives de table et dans certaines productions tr\u00e8s soign\u00e9es.<\/li>\n<li><strong>Gaulage<\/strong>On frappe les branches avec de longues gaules pour faire tomber les fruits sur des filets \u00e9tendus au sol. C&rsquo;est la m\u00e9thode traditionnelle des oliveraies de montagne.<\/li>\n<li><strong>Vibreurs de tronc<\/strong>Une machine enserre le tronc et le fait vibrer quelques secondes ; les olives tombent sur des filets ou dans un parapluie invers\u00e9. C&rsquo;est la m\u00e9thode la plus r\u00e9pandue dans les oliveraies traditionnelles m\u00e9canisables.<\/li>\n<li><strong>R\u00e9colteuses enjambeuses<\/strong>Dans les oliveraies en haie, une machine passe au-dessus du rang et r\u00e9colte les olives sans qu&rsquo;elles touchent le sol, en continu et tr\u00e8s rapidement.<\/li>\n<\/ol>\n<figure class=\"aoo-figure\"><img loading=\"lazy\" width=\"1200\" height=\"800\" src=\"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/recogida-manos-1200x800.webp\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Mains tenant une poign\u00e9e d&#039;olives vertes fra\u00eechement cueillies\" loading=\"lazy\" sizes=\"auto, (max-width: 860px) 100vw, 860px\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/recogida-manos-1200x800.webp 1200w, https:\/\/aceiteolivaonline.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/recogida-manos-400x267.webp 400w, https:\/\/aceiteolivaonline.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/recogida-manos-768x512.webp 768w, https:\/\/aceiteolivaonline.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/recogida-manos-700x467.webp 700w, https:\/\/aceiteolivaonline.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/recogida-manos.webp 1536w\" \/><figcaption>Olives fra\u00eechement cueillies : plus vite elles arrivent au moulin, meilleure est l&rsquo;huile.<\/figcaption><\/figure>\n<h2 id=\"vuelo-suelo\">Olives d&rsquo;arbre et olives de sol<\/h2>\n<p>Les olives cueillies sur l&rsquo;arbre sont dites <strong>\u00abde vuelo\u00bb<\/strong> ; celles d\u00e9j\u00e0 tomb\u00e9es d&rsquo;elles-m\u00eames au sol, <strong>\u00abde suelo\u00bb<\/strong>. Les moulins de qualit\u00e9 les ramassent et les traitent <strong>s\u00e9par\u00e9ment<\/strong> : les olives de sol ont \u00e9t\u00e9 en contact avec la terre et l&rsquo;humidit\u00e9, se d\u00e9gradent plus vite et donnent des huiles de cat\u00e9gorie inf\u00e9rieure. Une grande vierge extra n&rsquo;utilise que des olives d&rsquo;arbre saines et intactes.<\/p>\n<h2 id=\"almazara\">De l&rsquo;olivier au moulin<\/h2>\n<p>Une fois cueillies, les olives commencent \u00e0 perdre en qualit\u00e9 : le temps presse. Elles voyagent en remorques ou dans des <strong>caisses ajour\u00e9es<\/strong>, qui \u00e9vitent que le fruit s&rsquo;\u00e9crase et fermente, et au moulin elles passent par plusieurs \u00e9tapes :<\/p>\n<figure class=\"aoo-figure\"><img loading=\"lazy\" width=\"1200\" height=\"800\" src=\"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/recogida-cajas-1200x800.webp\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Caisses ajour\u00e9es d&#039;olives vertes \u00e0 l&#039;entr\u00e9e du moulin\" loading=\"lazy\" sizes=\"auto, (max-width: 860px) 100vw, 860px\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/recogida-cajas-1200x800.webp 1200w, https:\/\/aceiteolivaonline.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/recogida-cajas-400x267.webp 400w, https:\/\/aceiteolivaonline.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/recogida-cajas-768x512.webp 768w, https:\/\/aceiteolivaonline.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/recogida-cajas-700x467.webp 700w, https:\/\/aceiteolivaonline.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/recogida-cajas.webp 1536w\" \/><figcaption>Les caisses ajour\u00e9es prot\u00e8gent les olives pendant le trajet vers le moulin.<\/figcaption><\/figure>\n<ol class=\"aoo-steps\">\n<li><strong>R\u00e9ception et nettoyage<\/strong>On retire feuilles, brindilles et pierres, et l&rsquo;on lave les olives si n\u00e9cessaire.<\/li>\n<li><strong>Broyage et malaxage<\/strong>Le fruit est broy\u00e9 et la p\u00e2te est malax\u00e9e lentement \u00e0 temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e, sous 27 \u00b0C pour l&rsquo;extraction \u00e0 froid.<\/li>\n<li><strong>Centrifugation<\/strong>Une centrifugeuse s\u00e9pare l&rsquo;huile de l&rsquo;eau et des r\u00e9sidus solides (les grignons).<\/li>\n<li><strong>D\u00e9cantation et stockage<\/strong>L&rsquo;huile repose dans des cuves en inox, \u00e0 l&rsquo;abri de l&rsquo;air et de la lumi\u00e8re, jusqu&rsquo;\u00e0 la mise en bouteille.<\/li>\n<\/ol>\n<h2 id=\"rendimiento\">Combien de kilos d&rsquo;olives pour un litre<\/h2>\n<p>Cela d\u00e9pend de la vari\u00e9t\u00e9, du climat et surtout de la maturit\u00e9. \u00c0 titre indicatif, il faut <strong>entre 5 et 10 kilos d&rsquo;olives pour obtenir un litre d&rsquo;huile<\/strong>. Les olives vertes de r\u00e9colte pr\u00e9coce se situent en haut de cette fourchette : elles rendent moins, c&rsquo;est pourquoi leur huile est plus rare et plus pr\u00e9cieuse.<\/p>\n<div class=\"aoo-callout\">\n<p class=\"aoo-callout-title\">Que signifie \u00abpremi\u00e8re pression \u00e0 froid\u00bb ?<\/p>\n<p>C&rsquo;est une expression h\u00e9rit\u00e9e des anciens moulins \u00e0 presses. Aujourd&rsquo;hui, l&rsquo;huile est extraite par centrifugation, sans presse, et la mention l\u00e9gale est \u00abextraction \u00e0 froid\u00bb quand la p\u00e2te ne d\u00e9passe pas 27 \u00b0C.<\/p>\n<\/div>\n<h2 id=\"seleccion\">Huiles de r\u00e9colte pr\u00e9coce<\/h2>\n<div class=\"aoo-picks\">\n<a class=\"aoo-pick\" href=\"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/fr\/produit\/elogio-premium-picual-500ml\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/wp-content\/plugins\/aoo-react-storefront\/dist\/images\/product-framing\/65029377f7ef503e-480.webp\" alt=\"Elogio Premium Picual R\u00e9colte 2026\/2027, bouteille 500 ml\" width=\"480\" height=\"480\" loading=\"lazy\"><strong>Elogio Premium Picual R\u00e9colte 2026\/2027, bouteille 500 ml<\/strong><span>Olives vertes d&#039;une oliveraie de montagne, r\u00e9colte 2026\/2027.<\/span><em>22,90\u00a0\u20ac<\/em><\/a><a class=\"aoo-pick\" href=\"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/fr\/produit\/canena-premier-jour-picual-6x500\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/wp-content\/plugins\/aoo-react-storefront\/dist\/images\/product-framing\/439e6811ad4e76db-480.webp\" alt=\"Castillo de Canena Premier Jour Picual, carton de 6 \u00d7 500 ml\" width=\"480\" height=\"480\" loading=\"lazy\"><strong>Castillo de Canena Premier Jour Picual, carton de 6 \u00d7 500 ml<\/strong><span>Embouteill\u00e9e avec les olives du premier jour de r\u00e9colte.<\/span><em>142,90\u00a0\u20ac<\/em><\/a><a class=\"aoo-pick\" href=\"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/fr\/produit\/oro-de-bailen-picual-500ml\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/wp-content\/plugins\/aoo-react-storefront\/dist\/images\/product-framing\/9b78fa95c363e611-480.webp\" alt=\"Oro de Bail\u00e9n Picual, bouteille 500 ml\" width=\"480\" height=\"480\" loading=\"lazy\"><strong>Oro de Bail\u00e9n Picual, bouteille 500 ml<\/strong><span>Picual fra\u00eeche d&#039;un moulin familial de Ja\u00e9n.<\/span><em>15,90\u00a0\u20ac<\/em><\/a>\n<\/div>\n<div class=\"aoo-cta\">\n<p><strong>La nouvelle r\u00e9colte est arriv\u00e9e.<\/strong> D\u00e9couvrez les huiles de r\u00e9colte pr\u00e9coce de cette campagne.<\/p>\n<p><a class=\"aoo-cta-button\" href=\"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/fr\/boutique\/\">Go\u00fbter la nouvelle r\u00e9colte<\/a><\/div>\n<h2 id=\"preguntas-frecuentes\">Questions fr\u00e9quentes sur la r\u00e9colte des olives<\/h2>\n<div class=\"aoo-faq\">\n<h3>Quand commence la r\u00e9colte des olives ?<\/h3>\n<p>En g\u00e9n\u00e9ral \u00e0 la mi-octobre, avec la r\u00e9colte pr\u00e9coce, et elle se poursuit jusqu&rsquo;en janvier ou f\u00e9vrier selon la zone et la vari\u00e9t\u00e9.<\/p>\n<h3>Comment r\u00e9colte-t-on les olives ?<\/h3>\n<p>\u00c0 la main, par gaulage, avec des vibreurs de tronc ou avec des r\u00e9colteuses enjambeuses dans les oliveraies en haie.<\/p>\n<h3>Que sont les olives d&rsquo;arbre ?<\/h3>\n<p>Les olives cueillies directement sur l&rsquo;arbre. On les s\u00e9pare des olives de sol car elles donnent des huiles de meilleure qualit\u00e9.<\/p>\n<h3>Combien de temps faut-il pour que les olives deviennent de l&rsquo;huile ?<\/h3>\n<p>Dans un moulin de qualit\u00e9, les olives sont moulues moins de 24 heures apr\u00e8s la cueillette, et l&rsquo;extraction elle-m\u00eame ne dure que quelques heures.<\/p>\n<h3>Combien de kilos d&rsquo;olives faut-il pour un litre d&rsquo;huile ?<\/h3>\n<p>Entre 5 et 10 kilos, selon la maturit\u00e9 et la vari\u00e9t\u00e9. Les olives vertes rendent moins que les m\u00fbres.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Des filets sous l&rsquo;olivier jusqu&rsquo;au moulin : quand et comment on r\u00e9colte les olives, et pourquoi ce moment d\u00e9cide de la qualit\u00e9 de l&rsquo;huile.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":34976,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[2369],"tags":[],"class_list":["post-34987","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-oliveraie-varietes-recolte"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34987","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=34987"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34987\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":37115,"href":"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34987\/revisions\/37115"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/34976"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=34987"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=34987"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/aceiteolivaonline.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=34987"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}