Der Säuregehalt von Olivenöl ist eine der meistzitierten und am häufigsten missverstandenen Angaben. Viele glauben, ein „saures“ Öl schmecke kräftig oder sei scharf, oder die „Grade“ auf dem Etikett gäben die Intensität an. Beides stimmt nicht. In diesem Ratgeber erklären wir, was der Säuregehalt ist, welche gesetzlichen Grenzwerte für jede Kategorie gelten, warum er kaum noch auf Flaschen steht und welche anderen Angaben Ihnen wirklich verraten, ob ein natives Olivenöl extra gut ist.
Inhalt
Was der Säuregehalt von Olivenöl ist
Der Säuregehalt von Öl misst die Menge der freien Fettsäuren, die es enthält, ausgedrückt in Prozent Ölsäure. Ein Öl mit einem Säuregehalt von 0,2 enthält 0,2 Gramm freie Fettsäuren je 100 Gramm Öl.
Woher kommen diese freien Fettsäuren? In einer gesunden Olive sind die Fettsäuren zu Triglyceriden gebunden, die das Fett des Öls bilden. Wird die Frucht gequetscht, angestochen, gärt sie oder wartet sie zu lange auf das Mahlen, spalten Enzyme diese Triglyceride und setzen Fettsäuren frei. Je schlechter die Oliven behandelt wurden, desto höher ist der Säuregehalt des Öls.
Deshalb ist der Säuregehalt ein guter Indikator für den Zustand des Rohstoffs und dafür, wie schnell verarbeitet wurde. Ein niedriger Säuregehalt zeigt gesunde Oliven an, rechtzeitig geerntet und innerhalb weniger Stunden gemahlen. Ein hoher Säuregehalt verrät beschädigte, vom Boden aufgelesene oder tagelang gelagerte Früchte.
Der Säuregehalt wird im Labor durch Titration gemessen. Man kann ihn weder riechen noch schmecken, auch wenn Öle mit hohem Säuregehalt meist zugleich sensorische Fehler haben, die man sehr wohl bemerkt.
Gesetzliche Grenzwerte für den Säuregehalt je Kategorie
Die EU-Vorschriften in der Delegierten Verordnung (EU) 2022/2104 legen den maximalen Säuregehalt jeder Olivenölkategorie fest:
| Kategorie | Maximaler Säuregehalt | Was das bedeutet |
|---|---|---|
| Natives Olivenöl extra | 0,8 % | Höchste Qualität, ohne Fehler bei der Verkostung und fruchtig. |
| Natives Olivenöl | 2,0 % | Darf leichte Fehler bei der Verkostung haben. |
| Lampantöl | Über 2,0 % | Nicht für den direkten Verzehr geeignet; muss raffiniert werden. |
| Olivenöl (raffiniert und nativ) | 1,0 % | Mischung aus raffiniertem und nativem Öl. |
| Oliventresteröl | 1,0 % | Mit Lösungsmitteln aus dem Trester gewonnen und raffiniert. |
Gute native Olivenöle extra liegen meist weit unter dem Grenzwert: Werte von 0,1 oder 0,2 sind üblich. Aber Vorsicht: Der Säuregehalt ist nur eine Mindestanforderung. Ein Öl kann einen Säuregehalt von 0,1 haben und trotzdem nicht nativ extra sein, wenn die Verkostung Fehler feststellt.
Die Kategorien von Olivenöl, erklärt
Die Grenzwerte für den Säuregehalt helfen, die Kategorien im Laden zu verstehen. Auch wenn alle „Olivenöl“ heißen, sind sie nicht dasselbe Produkt:
Natives Olivenöl extra
Olivensaft, ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen, mit einem Säuregehalt von höchstens 0,8 %, ohne jeden Fehler bei der Verkostung und fruchtig. Die einzige Kategorie, die die Aromen und natürlichen Bestandteile der Olive unversehrt bewahrt.
Natives Olivenöl
Ebenfalls nicht raffinierter Olivensaft, darf aber einen Säuregehalt bis 2 % und leichte Fehler bei der Verkostung aufweisen. In Geschäften seltener.
Olivenöl
Eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl mit einem Anteil nativem Olivenöl oder nativem Olivenöl extra. Die Raffination beseitigt die Fehler, aber auch die Aromen und einen Großteil der Polyphenole. Sein maximaler Säuregehalt beträgt 1 %, doch diese Angabe sagt nichts über den Geschmack.
Oliventresteröl
Wird aus dem Trester, dem Brei, der nach der Ölgewinnung übrig bleibt, mit Lösungsmitteln und Raffination gewonnen. Es wird mit etwas nativem Öl gemischt und vor allem in der Gastronomie zum Frittieren verwendet.
Wenn Sie alle Kategorien mit ihren Verwendungen in der Küche im Überblick sehen möchten, lesen Sie unseren Ratgeber zu den Kategorien von Olivenöl.
Wie eine Ölmühle einen niedrigen Säuregehalt erreicht
Ein sehr niedriger Säuregehalt ist kein Zufall. Er ist das Ergebnis vieler guter Entscheidungen auf dem Feld und in der Ölmühle:
- Oliven vom Baum. Fallobst wird gequetscht, verschmutzt und gärt. Gute Ölmühlen ernten nur Baumoliven und verarbeiten sie getrennt.
- Ernte zum richtigen Zeitpunkt. Gesunde Oliven im richtigen Reifezustand ergeben Öle mit minimalem Säuregehalt.
- Schnelles Mahlen. Ideal ist das Mahlen am selben Tag. Jede Stunde Wartezeit im Trichter begünstigt die Enzyme, die Fettsäuren freisetzen.
- Kontrollierte Temperatur. Malaxieren unter 27 °C schützt die Aromen und verhindert unerwünschte Reaktionen.
- Gute Lagerung. Edelstahltanks, ohne Licht, bei gleichmäßiger Temperatur und oft mit Stickstoff, um den Sauerstoff zu verdrängen.
All das verteuert die Herstellung, macht sich aber in der Flasche bemerkbar: klare, aromatische Öle, die über Monate stabil bleiben.
Wie der Säuregehalt im Labor gemessen wird
Für ein Labor ist die Analyse einfach. Eine kleine Menge Öl wird in einer Mischung aus Alkohol und Ether gelöst und mit Kalilauge titriert, wobei ein Indikator die Farbe wechselt. Aus der benötigten Reagenzmenge lässt sich der Anteil freier Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, berechnen.
Ölmühlen messen den Säuregehalt jeder Partie meist direkt nach der Herstellung, und amtliche Labore prüfen ihn bei Qualitätskontrollen. Er ist ein objektiver, leicht zu bestimmender Wert und war deshalb jahrzehntelang das wichtigste Kriterium für die Einstufung von Ölen.
Was der Säuregehalt nicht aussagt
Über den Säuregehalt von Öl sind mehrere falsche Vorstellungen verbreitet. Es lohnt sich, sie einzeln zu entkräften:
Der Säuregehalt hat nichts mit dem Geschmack zu tun
Ein Öl mit niedrigem Säuregehalt ist nicht unbedingt mild, und eines mit hohem Säuregehalt schmeckt nicht kräftiger. Bitterkeit und Schärfe hängen von den Polyphenolen und der Olivensorte ab, nicht von den freien Fettsäuren. Eine Picual aus früher Ernte kann sehr scharf sein und einen Säuregehalt von 0,1 haben.
Die „Grade“ sind weder Alkohol- noch Intensitätsgrade
Jahrelang zeigten Etiketten den Säuregehalt als „0,4º“ oder „1º“, und viele verbanden diese Grade wie bei Getränken mit der Intensität. Das ist falsch. Die Zahl gab nur den Säuregehalt in Prozent an.
„Mild“ und „intensiv“ waren keine Qualitätskategorien
Die früheren „milden“ und „intensiven“ Öle im Supermarkt waren in Wirklichkeit raffinierte Olivenöle, gemischt mit etwas nativem Öl. Die korrekte Bezeichnung lautet „Olivenöl – enthält ausschließlich raffinierte Olivenöle und native Olivenöle“. Mit nativem Olivenöl extra hat das nichts zu tun.
Ein niedriger Säuregehalt garantiert kein gutes Öl
Er ist eine notwendige, aber keine hinreichende Bedingung. Man muss auch andere chemische Parameter betrachten und vor allem die sensorische Bewertung durch ein Verkostungspanel.
Warum der Säuregehalt nicht mehr auf dem Etikett steht
Vielleicht ist es Ihnen aufgefallen: Die meisten Flaschen mit nativem Olivenöl extra geben den Säuregehalt nicht mehr an. Das ist kein Zufall. Die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 über die Vermarktungsvorschriften für Olivenöl bestimmt, dass der Säuregehalt nur dann auf dem Etikett angegeben werden darf, wenn in gleich großer Schrift auch die Peroxidzahl, der Wachsgehalt und die UV-Absorption angegeben werden.
Ziel ist, dass Verbraucher die Qualität nicht nach einer einzigen Zahl beurteilen. Da all diese Angaben das Etikett stark verkomplizieren, haben sich die meisten Erzeuger entschieden, keine davon anzugeben.
Das heißt nicht, dass es den Wert nicht gibt. Ölmühlen analysieren jede Charge, und viele geben das technische Datenblatt auf Anfrage heraus. Wenn Sie den Säuregehalt eines bestimmten Öls aus unserem Shop wissen möchten, schreiben Sie uns, und wir fragen beim Erzeuger nach.
Weitere Qualitätsparameter neben dem Säuregehalt
Um nativ extra zu sein, muss ein Öl eine Reihe chemischer Parameter erfüllen. Die wichtigsten:
- Peroxidzahl (höchstens 20 mEq O₂/kg). Misst die primäre Oxidation des Öls. Ein hoher Wert zeigt, dass das Öl Luft, Licht oder Wärme ausgesetzt war.
- UV-Absorption (K232 höchstens 2,50; K270 höchstens 0,22). Erkennt fortgeschrittene Oxidation und das Vorhandensein raffinierter Öle.
- Ethylester (höchstens 35 mg/kg). Verraten Gärungen der Oliven durch schlechte Lagerung.
- Wachse und Sterine. Dienen dazu, Mischungen mit Oliventresteröl oder anderen Pflanzenölen aufzudecken.
All diese Werte bilden zusammen mit dem Säuregehalt die physikalisch-chemische Analyse. Die entscheidende Anforderung für die Kategorie nativ extra ist aber eine andere: die Verkostung.
Die Verkostung: der entscheidende Qualitätstest
Ein Öl darf sich nur dann nativ extra nennen, wenn ein akkreditiertes Verkostungspanel bestätigt, dass es keinen Fehler hat und fruchtig ist. Das ist der sogenannte Panel-Test, geregelt vom Internationalen Olivenrat und den EU-Vorschriften.
Die Verkoster suchen positive Merkmale wie Fruchtigkeit (grün oder reif), Bitterkeit und Schärfe sowie Fehler wie stichig (Gärung), schimmlig, weinig, ranzig oder erdig. Ist der Median der Fehler null und der der Fruchtigkeit größer als null, ist das Öl nativ extra.
Deshalb können zwei Öle mit demselben Säuregehalt verschiedenen Kategorien angehören. Die Chemie sagt, ob ein Öl Mindestanforderungen erfüllt; die Verkostung sagt, ob es wirklich hervorragend ist. Wenn Sie zu Hause üben möchten, erklären wir, wie man ein Olivenöl-Verkostungsglas verwendet.
Und die Farbe des Öls? Was sie aussagt und was nicht
Ein weiterer häufiger Irrtum ist, ein Öl nach seiner Farbe zu beurteilen. Die Farbe hängt von den Farbstoffen der Olive ab: Chlorophylle liefern grüne Töne, Carotinoide gelbe und goldene.
Öle aus früher Ernte, aus grünen Oliven hergestellt, sind meist grüner, Öle aus reifen Oliven goldener. Auch die Sorte spielt eine Rolle: Manche ergeben selbst bei später Ernte grüne Öle.
Die Farbe sagt weder etwas über die Qualität noch über den Säuregehalt aus. Ein goldenes Öl kann ein ausgezeichnetes natives Olivenöl extra sein und ein sehr grünes Fehler haben. Gerade damit die Farbe das Urteil nicht beeinflusst, verwenden professionelle Verkoster Gläser aus dunkelblauem Glas, die sie verbergen.
Gefiltertes oder ungefiltertes Öl
Direkt aus der Zentrifuge enthält das Öl kleine Wassertröpfchen und schwebende Olivenpartikel. Deshalb sieht es trüb aus. Die Ölmühlen können es auf natürliche Weise dekantieren lassen oder filtern, um diese Partikel zu entfernen.
Ungefiltertes Öl („aceite en rama“) sieht attraktiv aus und hat in den ersten Wochen eine sehr intensive Fruchtigkeit. Feuchtigkeit und Fruchtreste begünstigen aber Gärung und Oxidation. Mit der Zeit kann es Fehler entwickeln und sein Säuregehalt steigen.
Deshalb empfehlen Fachleute, ungefiltertes Öl innerhalb weniger Wochen oder Monate zu verbrauchen und besonders sorgfältig aufzubewahren. Für die längere Lagerung ist gefiltertes Öl sicherer. Ungefilterte Öle wie Pintarré Rama finden Sie in den ersten Monaten der neuen Ernte.
Der Säuregehalt zu Hause: Aufbewahrung und Verwendung
In Ihrer Küche verändert sich der Säuregehalt bei guter Lagerung kaum. Was mit der Zeit nachlässt, sind seine Aromen und natürlichen Antioxidantien, die durch Licht, Wärme und Kontakt mit Luft verloren gehen.
Damit Ihr Öl Säuregehalt und Fruchtigkeit behält, bewahren Sie es kühl und dunkel auf, verschließen es nach jedem Gebrauch gut und stellen es nicht neben den Herd. Wenn Sie große Dosen oder Kanister kaufen, füllen Sie nach und nach in eine saubere Ölkanne um.
Und beim Kochen? Die Hitze der Pfanne macht ein gutes Öl nicht „sauer“. Natives Olivenöl extra ist dank Ölsäure und Polyphenolen sehr stabil und verträgt das Frittieren gut. Wichtig ist, es nicht bis zum Rauchen zu erhitzen und nicht zu oft wiederzuverwenden.
Ein letzter Tipp: Riecht ein Öl ranzig, nach Essig oder nach Feuchtigkeit, entsorgen Sie es, auch wenn sein ursprünglicher Säuregehalt sehr niedrig war. Diese Gerüche zeigen Oxidation oder Gärung an, und kein Säuregrad auf dem Etikett kann das ausgleichen.
Woran Sie ein gutes Öl erkennen
Sie haben gesehen, dass der Säuregehalt allein nicht genügt. Das sind die wichtigsten Punkte, um ein natives Olivenöl extra gut zu wählen:
- Prüfen Sie die Kategorie. Achten Sie auf „natives Olivenöl extra“. Schlichtes „Olivenöl“ ist eine Mischung mit raffiniertem Öl.
- Achten Sie auf die Herkunft. Das Etikett muss Land oder Region angeben. Geschützte Ursprungsbezeichnungen bringen zusätzliche Kontrollen.
- Suchen Sie die Ernte oder das Abfülldatum. Je jünger, desto mehr Aroma bleibt erhalten.
- Wählen Sie einen lichtgeschützten Behälter. Dunkles Glas, Dose oder Keramik sind besser als klares Glas.
- Vertrauen Sie Nase und Gaumen. Ein gutes natives Olivenöl extra riecht nach frischem Obst, Gras oder Tomatenpflanze. Riecht es ranzig, schimmlig oder nach Essig, ist etwas schiefgelaufen.
- Kaufen Sie bei jemandem, der das Produkt kennt. Ein Fachgeschäft wählt seine Öle aus und lagert sie unter guten Bedingungen.
Wie lange ein Öl hält und wie Sie es aufbewahren, erfahren Sie in unserem Ratgeber zur Haltbarkeit von Olivenöl. Und wenn Sie die Geschmacksunterschiede verstehen möchten, beginnen Sie mit den Olivenölsorten.
Kurz gesagt
Der Säuregehalt von Öl misst den Zustand der Olive, nicht ihren Geschmack. Bei nativem Olivenöl extra darf er höchstens 0,8 % betragen, doch die eigentliche Qualitätsgarantie ist die Verkostung.
Native Olivenöle extra, einzeln ausgewählt. Wir arbeiten mit Ölmühlen, die die Olive vom Baum bis in die Flasche sorgfältig behandeln.
Häufige Fragen zum Säuregehalt von Olivenöl
Welchen Säuregehalt hat ein gutes natives Olivenöl extra?
Gesetzlich höchstens 0,8 %. Die besten Öle liegen meist zwischen 0,1 und 0,3 %, auch wenn der Säuregehalt allein keine Qualität garantiert.
Ist ein Öl mit niedrigem Säuregehalt milder?
Nein. Den Säuregehalt schmeckt man nicht. Die Milde hängt von der Sorte, dem Erntezeitpunkt und den Polyphenolen ab.
Steigt der Säuregehalt von Öl mit der Zeit?
Er kann bei schlechter Lagerung leicht steigen, vor allem bei ungefilterten oder Wärme ausgesetzten Ölen. Ein gut gefiltertes und gelagertes Öl hält seinen Säuregehalt sehr stabil.
Warum ist natives Olivenöl extra scharf?
Wegen seiner Polyphenole, nicht wegen seines Säuregehalts. Schärfe und Bitterkeit sind positive Merkmale, die ein frisches, an diesen Verbindungen reiches Öl anzeigen.
Wo kann ich den Säuregehalt eines Öls nachsehen?
Im technischen Datenblatt der Charge, das viele Ölmühlen herausgeben. Auf dem Etikett darf er nur zusammen mit weiteren Qualitätsparametern angegeben werden.
Wenn Sie das nächste Mal eine Zahl neben einem Öl sehen, wissen Sie, wie Sie sie deuten. Der Säuregehalt ist eine nützliche Angabe, doch der beste Richter bleibt Ihr Gaumen.
