Die Olivenölsorten erklären, warum zwei native Olivenöle extra so unterschiedlich schmecken können. Eine Picual aus Jaén ist intensiv, grün und scharf; eine Arbequina aus Lleida süß und fein. In Spanien werden mehr als 260 Olivensorten angebaut, doch rund ein Dutzend vereint fast die gesamte Produktion. In diesem Ratgeber stellen wir die acht wichtigsten Olivenölsorten vor, wie Sie sie bei der Verkostung erkennen und welche Sie für welches Gericht wählen.
Inhalt
Warum die Olivenölsorten wichtig sind
Natives Olivenöl extra ist Olivensaft, und jede Olivensorte bringt eine Frucht mit eigener Zusammensetzung hervor. Das Verhältnis der Fettsäuren, die Menge an Polyphenolen und die Aromastoffe ändern sich von Sorte zu Sorte. Deshalb ist die Sorte der erste Faktor, der den Geschmack eines Öls bestimmt.
Sie ist nicht der einzige. Klima, Boden, Höhenlage, Erntezeitpunkt und die Arbeit in der Ölmühle wirken ebenfalls mit. Eine Picual aus früher Ernte ähnelt keiner im Januar geernteten Picual. Doch wer die wichtigsten Olivenölsorten kennt, hat eine Landkarte, um sich zu orientieren und mit Bedacht zu wählen.
Außerdem bestimmt die Sorte die Stabilität des Öls. Sorten, die reich an Ölsäure und Polyphenolen sind, wie Picual oder Cornicabra, überstehen Zeit und Pfannenhitze besser. Die feineren, wie Arbequina oder Picudo, sollte man früher verbrauchen, um ihr volles Aroma zu genießen.
Die 8 Olivenölsorten auf einen Blick
Bevor wir ins Detail gehen, fasst diese Tabelle zusammen, wo jede Sorte angebaut wird, wie ihr Öl ist und wofür es sich am besten eignet:
| Sorte | Hauptanbaugebiet | Profil | Empfohlene Verwendung |
|---|---|---|---|
| Picual | Jaén, Córdoba, Granada | Intensiv, grasig, bitter und scharf | Roh, Schmorgerichte, Frittiertes |
| Arbequina | Katalonien, Aragonien, Andalusien | Mild, süß, Mandel und Apfel | Salate, Fisch, Gebäck |
| Hojiblanca | Córdoba, Málaga, Sevilla | Ausgewogen, Mandel, scharfer Abgang | Täglicher Gebrauch, Cremesuppen, Hülsenfrüchte |
| Cornicabra | Toledo, Ciudad Real | Grüne Fruchtigkeit, bitter und scharf | Roh, Braten, Escabeche |
| Royal | Sierra de Cazorla (Jaén) | Sehr fruchtig, süß, wenig bitter | Salate, geröstetes Brot, Käse |
| Arbosana | Katalonien und Hecken-Olivenhaine | Grüne Fruchtigkeit, Tomate, Artischocke | Gemüse, Reisgerichte, Pasta |
| Picudo | Süden von Córdoba | Süß, Apfel und tropische Früchte | Gebäck, Fisch, Soßen |
| Lechín | Sevilla, Córdoba, Granada | Grün und aromatisch, mittlere Bitterkeit | Salate, Fleisch, Gemüse |
Picual: die Königin von Jaén
Die Picual ist die meistangebaute Sorte Spaniens und die große Hauptdarstellerin der Olivenhaine von Jaén, der Provinz mit den meisten Olivenbäumen der Welt. Ihren Namen verdankt sie der Form ihrer Olive, die in einer kleinen Spitze („pico“) endet.
Ihr Öl ist intensiv, mit einer grünen Fruchtigkeit, die an frisch gemähtes Gras, Olivenblatt, Tomatenpflanze und Feigenbaum erinnert. Im Mund fallen ausgeprägte Bitterkeit und Schärfe auf, besonders bei Ölen aus früher Ernte.
Die Picual ist sehr reich an Ölsäure und Polyphenolen und gehört damit zu den stabilsten Olivenölsorten. Sie verträgt hohe Temperaturen sehr gut und eignet sich deshalb roh ebenso wie für Schmorgerichte, Braten und Frittiertes.
In Jaén ist die Picual durch vier Ursprungsbezeichnungen geschützt: Sierra de Segura, Sierra de Cazorla, Sierra Mágina und Jaén Sierra Sur. Jede hat wegen Höhenlage und Klima eigene Nuancen. Picual-Öle aus dem Gebirge sind meist frischer und aromatischer, die aus der Ebene etwas kräftiger und bitterer. Wenn Sie sich für die Gegend interessieren, lesen Sie unseren Ratgeber zum Olivenöl aus Jaén.
So verwenden Sie ein Picual-Öl
Es glänzt auf geröstetem Brot, in Salmorejo oder Gazpacho, in Salaten mit kräftigen Zutaten und zu gegrilltem Fleisch. Es ist auch die beste Wahl, wenn Sie oft frittieren, weil es sich nicht leicht zersetzt.
In unserem Shop finden Sie viele Picual-Öle aus Jaén, etwa Casa del Agua Picual, Palacio de los Olivos Picual oder die Öle von Pintarré.
Möchten Sie sie genau kennenlernen? Lesen Sie unseren Ratgeber zum Picual-Olivenöl: Geschmack, Verwendung und wie Sie ein gutes wählen.
Arbequina: Süße und Feinheit
Die Arbequina hat ihren Namen von Arbeca, einem Dorf in Lleida, und ist die Leitsorte Kataloniens. Heute wird sie in ganz Spanien und in vielen Ländern angebaut, weil sie sich gut an moderne Olivenhaine anpasst.
Ihre Olive ist klein und ergibt ein mildes, flüssiges und süßes Öl mit Aromen von Apfel, Mandel, Banane und reifer Tomate. Bitterkeit und Schärfe sind leicht, deshalb ist sie die Lieblingssorte aller, die natives Olivenöl extra gerade entdecken.
Sie ist weniger stabil als die Picual: Man sollte sie in den Monaten nach der Herstellung verbrauchen und gut vor Licht schützen. Die Ursprungsbezeichnungen Les Garrigues und Siurana in Katalonien schützen einige der besten Arbequina-Öle.
So verwenden Sie ein Arbequina-Öl
Sie passt wunderbar zu weißem Fisch, Meeresfrüchten, zarten Blattsalaten, Mayonnaise und Gebäck. In Rührkuchen und Muffins ersetzt sie die Butter, ohne aufdringliche Aromen mitzubringen.
Probieren Sie die Rocarell Arbequina von Set D’Oli aus Katalonien oder die Bio-Arbequina Oro del Desierto aus Almería.
Hojiblanca: das andalusische Gleichgewicht
Die Hojiblanca wird vor allem im Süden von Córdoba, im Norden von Málaga und im Osten von Sevilla angebaut. Ihr Name kommt vom weißlichen Ton der Blattunterseiten, der den Olivenhainen bei Wind einen silbrigen Glanz verleiht.
Sie ist eine Sorte mit doppelter Eignung: für Öl und für Tafeloliven. Ihr Öl ist ausgewogen, mit Aromen von frischem Gras, Mandel und Artischocke, leichter Bitterkeit und einer Schärfe, die am Ende kommt. Die Ursprungsbezeichnungen Antequera und Estepa haben sie als Hauptsorte.
So verwenden Sie ein Hojiblanca-Öl
Es ist ein sehr vielseitiges Öl für jeden Tag: Hülsenfrüchte, Gemüsecremesuppen, Pasta, fetter Fisch und helles Fleisch. Seine Schärfe gibt Charakter, ohne das Gericht zu dominieren.
Probieren Sie es in der Bio-Hojiblanca von Set D’Oli oder in der Bio-Hojiblanca Morellana.
Cornicabra: Charakter aus La Mancha
Die Cornicabra ist die Sorte Kastilien-La Manchas, vor allem von Toledo und Ciudad Real, und eine der verbreitetsten Spaniens. Ihre Olive ist länglich und gebogen wie ein Ziegenhorn, daher ihr Name. Die Ursprungsbezeichnung Montes de Toledo schützt sie.
Sie ergibt Öle mit intensiv grüner Fruchtigkeit, Aromen von Gras, Artischocke und grünem Apfel und kräftiger Bitterkeit und Schärfe. Dank ihres hohen Gehalts an Ölsäure und Polyphenolen ist sie sehr stabil.
So verwenden Sie ein Cornicabra-Öl
Ideal roh auf geröstetem Brot und in Salaten, in Escabeche und zu Lamm- oder Schweinebraten. Auch zum Frittieren eignet sie sich gut. Sie finden sie in der Bio-Cornicabra von Set D’Oli.
Royal: das Juwel von Cazorla
Die Royal ist eine heimische Sorte der Sierra de Cazorla im Nordosten von Jaén. Sie wird in Berglagen angebaut und ist selten, was sie zu einer von Kennern sehr geschätzten Rarität macht.
Ihr Öl ist sehr fruchtig und süß, mit Noten von reifem Obst, Banane und Mandel und milder Bitterkeit und Schärfe. Grün geerntet, gewinnt sie grasige Noten, ohne ihre Feinheit zu verlieren.
So verwenden Sie ein Royal-Öl
Genießen Sie es roh, zu Frischkäse, Obstsalaten, Carpaccio oder gutem Brot. Probieren Sie das Premium Royal von Elizondo.
Arbosana: grüne Frische
Die Arbosana ist eine Sorte katalanischen Ursprungs, die sich mit den Hecken-Olivenhainen verbreitet hat, weil ihr Baum kompakt ist und sich für die maschinelle Ernte eignet. Sie reift später als die Arbequina.
Ihr Öl ist frisch und grün, mit Aromen von Tomate, Artischocke, Gras und grüner Mandel, mittlerer Bitterkeit und etwas deutlicherer Schärfe als die Arbequina. Sie ist stabiler als diese und daher für Mischungen sehr interessant.
So verwenden Sie ein Arbosana-Öl
Sie passt sehr gut zu gegrilltem Gemüse, Reisgerichten, Pasta und Fisch. Sie finden sie im Palacio de los Olivos Arbosana oder in der Bio-Arbosana von Set D’Oli.
Picudo: Süße aus Córdoba
Die Picudo, auch Carrasqueña de Córdoba genannt, wird im Süden von Córdoba angebaut, in Gegenden wie Priego de Córdoba und Baena, sowie in Teilen von Granada und Málaga. Die Ursprungsbezeichnungen Priego de Córdoba und Baena zählen sie zu ihren Sorten.
Sie ergibt sehr süße und aromatische Öle mit Noten von Apfel, tropischen Früchten und Mandel und sehr milder Bitterkeit und Schärfe. Sie ist eine feine Sorte, die man bald verbrauchen sollte.
So verwenden Sie ein Picudo-Öl
Perfekt für Gebäck, Mayonnaise, Fisch und milde Soßen. Probieren Sie die Bio-Picuda Morellana.
Lechín: Aroma und Frische
Unter dem Namen Lechín sind zwei verschiedene Sorten bekannt: die Lechín de Sevilla, angebaut in Sevilla und Córdoba, und die Lechín de Granada, in Granada und Almería. Ihr Name spielt auf den milchig-weißen Saft der Olive an.
Ihr Öl ist grün und aromatisch, mit Noten von Gras, Blatt und grünen Früchten, mittlerer Bitterkeit und leichter Schärfe. Sie wird oft in Mischungen verwendet, um Frische beizusteuern.
So verwenden Sie ein Lechín-Öl
Sie passt zu Salaten, hellem Fleisch und Ofengemüse. Probieren Sie sie in der Bio-Lechín Oro del Desierto.
Weitere Olivenölsorten, die sich zu kennen lohnen
Die Liste der spanischen Olivenölsorten ist viel länger. Hier einige, die Sie auf Etiketten und bei Verkostungen finden:
- Empeltre. Die Sorte Aragoniens und des Bajo Aragón. Süße, milde Öle mit Noten von Apfel und Nüssen.
- Manzanilla Cacereña. Aus der Extremadura, geschützt durch die Ursprungsbezeichnung Gata-Hurdes. Fruchtige, ausgewogene Öle.
- Morisca. Ebenfalls aus der Extremadura, mit fruchtigen Ölen nach Tomate und Mandel.
- Verdial. In Málaga, Badajoz und Huelva verbreitet, mit süßen, wenig bitteren Ölen.
- Frantoio und Koroneiki. Italienische und griechische Sorten, die einige spanische Erzeuger für Coupages anbauen.
Wenn Sie mehr wissen möchten: Der Internationale Olivenrat veröffentlicht einen weltweiten Katalog der Olivensorten mit Herkunft und Eigenschaften.
Wie Klima und Ernte die Olivenölsorten verändern
Dieselbe Olivenölsorte kann je nach Anbauort und -zeit sehr unterschiedlich ausfallen. Eine Picual aus dem Gebirge, mit kalten Nächten und größerer Höhe, ist meist frischer und grasiger als eine aus der Ebene. Eine Arbequina aus Jaén schmeckt nicht genau wie eine aus Lleida.
Auch das Jahr spielt eine Rolle. Ernten mit Herbstregen ergeben wasserreichere Oliven und etwas mildere Öle; trockene Jahre konzentrieren Aromen und Bitterstoffe. Deshalb sprechen Verkoster wie beim Wein von Jahrgängen.
Am deutlichsten wirkt sich der Erntezeitpunkt aus. Mit grünen Oliven ergeben alle Sorten intensivere, bitterere und schärfere Öle. Mit reifen Oliven werden die Öle süßer, runder und goldfarben. Zwischen diesen Extremen wählt jede Ölmühle ihren Stil.
Eine Sortenverkostung zu Hause
Am besten lernt man durch Vergleichen. Wählen Sie drei sehr unterschiedliche Olivenölsorten, zum Beispiel eine Arbequina, eine Hojiblanca und eine Picual, und gehen Sie so vor:
- Geben Sie von jedem Öl einen Löffel in ein kleines Glas, immer vom mildesten zum intensivsten.
- Decken Sie das Glas mit der Hand ab und wärmen Sie es einige Sekunden, um die Aromen freizusetzen.
- Riechen Sie an jedem Öl und notieren Sie, woran es Sie erinnert: Gras, Apfel, Tomate, Mandel, Banane.
- Nehmen Sie einen kleinen Schluck, verteilen Sie ihn im Mund und achten Sie auf Bitterkeit und Schärfe.
- Essen Sie zwischen den Ölen ein Stück grünen Apfel oder trinken Sie etwas Wasser.
In wenigen Minuten merken Sie, dass jede Olivenölsorte ihre eigene Persönlichkeit hat. Ein perfekter Plan, um ihn mit Freunden zu teilen und herauszufinden, welche Ihnen am besten schmeckt.
Sortenrein oder Coupage: Was ist besser?
Ein sortenreines Öl wird aus einer einzigen Olivensorte hergestellt und bringt ihren Charakter voll zum Ausdruck. Eine Coupage mischt mehrere Sorten zu einem ausgewogeneren oder komplexeren Öl, so wie Önologen es beim Wein tun.
Keines ist per se besser. Sortenreine Öle eignen sich perfekt, um die Olivenölsorten kennenzulernen und zu vergleichen. Coupages suchen die Harmonie: zum Beispiel die Süße der Arbequina mit der Kraft und Stabilität der Picual.
In unserem Shop können Sie nach sortenreinen Ölen oder nach Coupage-Ölen filtern. Wenn Sie mehrere Sorten auf einmal vergleichen möchten, sind die Sorten-Sets die beste Wahl.
So wählen Sie unter den Olivenölsorten
Am besten finden Sie durch Probieren heraus, welche Sorte Ihnen schmeckt. Diese Hinweise helfen trotzdem:
- Wenn Sie intensive Aromen mögen: Picual oder Cornicabra, am besten aus früher Ernte.
- Wenn Sie milde Aromen bevorzugen: Arbequina, Picudo oder Royal.
- Zum täglichen Kochen und Frittieren: Picual, Hojiblanca oder eine stabile Coupage.
- Zum Backen: Arbequina oder Picudo, wegen ihrer Süße.
- Für Salate und Rohkost: jede Sorte nach Ihrem Geschmack; grüne Öle bringen Frische.
Um Olivenölsorten wie die Profis zu verkosten und zu vergleichen, geben Sie das Öl in ein kleines Glas, wärmen es mit der Hand und riechen daran, bevor Sie probieren. Schritt für Schritt erklären wir das in unserem Ratgeber zum Olivenöl-Verkostungsglas.
Auch die Ernte zählt
Dieselbe Sorte verändert sich je nach Erntezeitpunkt stark. Öle der neuen Ernte und aus früher Ernte sind grüner und intensiver, Öle aus später Ernte milder und süßer.
Entdecken Sie alle Olivenölsorten in unserem Shop. Sortenreine Öle aus Picual, Arbequina, Hojiblanca, Cornicabra, Royal und vielen mehr, von Ölmühlen aus ganz Spanien.
Häufige Fragen zu den Olivenölsorten
Welche Olivenölsorte wird in Spanien am meisten verkauft?
Die Picual, die vor allem in Jaén angebaut wird. Sie ist die Sorte mit der größten Anbaufläche des Landes und die Grundlage vieler Öle, die in Spanien und im Ausland verkauft werden.
Welche Olivenölsorte ist die mildeste?
Die Arbequina ist die bekannteste unter den milden, zusammen mit Picudo und Royal. Sie haben wenig Bitterkeit und wenig Schärfe.
Welche Sorte eignet sich am besten zum Frittieren?
Die stabilsten, wie Picual oder Cornicabra, wegen ihres hohen Gehalts an Ölsäure und Polyphenolen. Jedes native Olivenöl extra eignet sich zum Frittieren, aber diese vertragen die Hitze besser.
Hängt die Farbe des Öls von der Sorte ab?
Zum Teil ja, und auch vom Erntezeitpunkt. Ein Öl aus früher Ernte ist wegen seines Chlorophylls grüner. Die Farbe sagt nichts über die Qualität, deshalb werden bei amtlichen Verkostungen blaue Gläser verwendet.
Was bedeutet es, dass ein Öl sortenrein ist?
Dass es aus einer einzigen Olivensorte hergestellt wurde. So lernen Sie den Charakter jeder Sorte am besten kennen.
Die Olivenölsorten zu kennen ist der erste Schritt, um natives Olivenöl extra noch mehr zu genießen. Probieren Sie, vergleichen Sie und bleiben Sie bei denen, die am besten zu Ihrer Küche passen.
