Chaque automne, les oliveraies espagnoles se couvrent de filets étendus sous les arbres, de vibreurs, de remorques et de caisses qui font la navette avec le moulin. La récolte des olives est le moment qui décide de la qualité de l’huile : quand on cueille, comment on cueille et en combien de temps on moud font la différence entre une huile ordinaire et une vierge extra mémorable. Voici comment elle se déroule, étape par étape.
Sommaire
Quand récolte-t-on les olives
En Espagne, la récolte commence généralement mi-octobre et se prolonge jusqu’en janvier ou février, selon la zone, la variété et la météo de l’année. En montagne et pour les variétés précoces, elle démarre plus tôt ; en plaine et avec des olives tardives, plus tard. Chaque moulin choisit le moment en observant la couleur du fruit et sa teneur en huile.
Olives vertes
- Début de campagne (octobre–novembre).
- Huiles intenses : fruité vert, amertume et ardence.
- Moins d’huile par kilo de fruit.
Olives mûres
- Fin de campagne (décembre–février).
- Huiles plus douces et plus rondes.
- Plus d’huile par kilo, moins d’arôme.
Récolte précoce : les olives vertes
La récolte précoce consiste à cueillir les olives encore vertes ou au début de leur changement de couleur (la véraison). Le fruit contient moins d’huile, mais cette huile concentre les arômes les plus frais et la plus grande quantité de polyphénols naturels. C’est un choix de qualité : le producteur renonce à des litres pour obtenir une huile exceptionnelle, celle que beaucoup de moulins embouteillent comme «premier jour de récolte». Nous l’expliquons dans notre guide de la nouvelle récolte.
Dans l’oliveraie, c’est le calendrier qui commande : quelques semaines d’écart changent complètement le goût de l’huile.
Comment récolte-t-on les olives
- Cueillette à la mainLes olives sont détachées de la branche à la main ou avec de petits peignes. C’est la méthode la plus délicate et la plus lente, employée sur les petits arbres, pour les olives de table et dans certaines productions très soignées.
- GaulageOn frappe les branches avec de longues gaules pour faire tomber les fruits sur des filets étendus au sol. C’est la méthode traditionnelle des oliveraies de montagne.
- Vibreurs de troncUne machine enserre le tronc et le fait vibrer quelques secondes ; les olives tombent sur des filets ou dans un parapluie inversé. C’est la méthode la plus répandue dans les oliveraies traditionnelles mécanisables.
- Récolteuses enjambeusesDans les oliveraies en haie, une machine passe au-dessus du rang et récolte les olives sans qu’elles touchent le sol, en continu et très rapidement.
Olives d’arbre et olives de sol
Les olives cueillies sur l’arbre sont dites «de vuelo» ; celles déjà tombées d’elles-mêmes au sol, «de suelo». Les moulins de qualité les ramassent et les traitent séparément : les olives de sol ont été en contact avec la terre et l’humidité, se dégradent plus vite et donnent des huiles de catégorie inférieure. Une grande vierge extra n’utilise que des olives d’arbre saines et intactes.
De l’olivier au moulin
Une fois cueillies, les olives commencent à perdre en qualité : le temps presse. Elles voyagent en remorques ou dans des caisses ajourées, qui évitent que le fruit s’écrase et fermente, et au moulin elles passent par plusieurs étapes :
- Réception et nettoyageOn retire feuilles, brindilles et pierres, et l’on lave les olives si nécessaire.
- Broyage et malaxageLe fruit est broyé et la pâte est malaxée lentement à température contrôlée, sous 27 °C pour l’extraction à froid.
- CentrifugationUne centrifugeuse sépare l’huile de l’eau et des résidus solides (les grignons).
- Décantation et stockageL’huile repose dans des cuves en inox, à l’abri de l’air et de la lumière, jusqu’à la mise en bouteille.
Combien de kilos d’olives pour un litre
Cela dépend de la variété, du climat et surtout de la maturité. À titre indicatif, il faut entre 5 et 10 kilos d’olives pour obtenir un litre d’huile. Les olives vertes de récolte précoce se situent en haut de cette fourchette : elles rendent moins, c’est pourquoi leur huile est plus rare et plus précieuse.
Que signifie «première pression à froid» ?
C’est une expression héritée des anciens moulins à presses. Aujourd’hui, l’huile est extraite par centrifugation, sans presse, et la mention légale est «extraction à froid» quand la pâte ne dépasse pas 27 °C.
Huiles de récolte précoce
Elogio Premium Picual Récolte 2026/2027, bouteille 500 mlOlives vertes d'une oliveraie de montagne, récolte 2026/2027.22,90 €
Castillo de Canena Premier Jour Picual, carton de 6 × 500 mlEmbouteillée avec les olives du premier jour de récolte.142,90 €
Oro de Bailén Picual, bouteille 500 mlPicual fraîche d'un moulin familial de Jaén.15,90 €
La nouvelle récolte est arrivée. Découvrez les huiles de récolte précoce de cette campagne.
Questions fréquentes sur la récolte des olives
Quand commence la récolte des olives ?
En général à la mi-octobre, avec la récolte précoce, et elle se poursuit jusqu’en janvier ou février selon la zone et la variété.
Comment récolte-t-on les olives ?
À la main, par gaulage, avec des vibreurs de tronc ou avec des récolteuses enjambeuses dans les oliveraies en haie.
Que sont les olives d’arbre ?
Les olives cueillies directement sur l’arbre. On les sépare des olives de sol car elles donnent des huiles de meilleure qualité.
Combien de temps faut-il pour que les olives deviennent de l’huile ?
Dans un moulin de qualité, les olives sont moulues moins de 24 heures après la cueillette, et l’extraction elle-même ne dure que quelques heures.
Combien de kilos d’olives faut-il pour un litre d’huile ?
Entre 5 et 10 kilos, selon la maturité et la variété. Les olives vertes rendent moins que les mûres.
