Ce sont les deux variétés les plus célèbres d’Espagne, et presque opposées de caractère. L’Arbequina est douce, tendre et fruitée ; la Picual, verte, intense et d’une ardence qui reste en gorge. Choisir entre Arbequina et Picual n’est pas une question de meilleure huile, mais de ce que vous cuisinez et de la façon dont vous aimez l’huile. Voici notre guide, plat par plat.
Sommaire
En bref
- Arbequina : douce et sucrée, aux notes de pomme, banane et amande. Idéale crue avec des plats délicats et pour débuter.
- Picual : intense, verte, amère et ardente, aux notes de plant de tomate et de figuier. Idéale avec des saveurs puissantes et pour cuisiner.
- La Picual est plus stable dans le temps et à la chaleur ; l’Arbequina s’apprécie fraîche.
Arbequina et Picual en un coup d’œil
Arbequina
- Origine : Catalogne (Arbeca, Lleida), aujourd’hui dans toute l’Espagne.
- Olive petite et ronde.
- Fruité doux, amertume et ardence faibles.
- Profil doux et aimable.
Picual
- Origine : Andalousie, surtout Jaén.
- Olive allongée et pointue.
- Fruité vert intense, amertume et ardence marquées.
- Profil puissant et persistant.
L’huile Arbequina
L’Arbequina doit son nom au village d’Arbeca, près de Lleida, d’où elle s’est répandue en Catalogne, en Aragon puis, ces dernières décennies, dans toute l’Espagne grâce à sa bonne adaptation aux oliveraies en haie. Son olive est petite et ronde et donne des huiles douces, fluides et très aromatiques : pomme, banane, amande verte, parfois tomate mûre. Amertume et ardence restent légères, d’où son succès auprès des enfants et de ceux qui découvrent la vierge extra.
Son point faible est la stabilité : elle contient moins de polyphénols que d’autres variétés. Achetez-la de la dernière récolte et consommez-la dans les mois qui suivent.
L’huile Picual
La Picual est la variété la plus cultivée d’Espagne et la reine de Jaén. Elle donne des huiles vertes, intenses, amères et ardentes, aux notes de plant de tomate, d’herbe et de figuier. Sa richesse en acide oléique et en polyphénols naturels en fait l’une des huiles les plus stables : elle supporte très bien la chaleur et garde ses arômes plus longtemps. Nous la présentons en détail dans notre guide de l’huile d’olive Picual.
L’Arbequina caresse ; la Picual se fait remarquer. Les deux sont grandes quand on les choisit pour le bon plat.
Les différences, point par point
| Arbequina | Picual | |
|---|---|---|
| Intensité | Douce | Intense |
| Arômes | Pomme, banane, amande | Plant de tomate, herbe, figuier |
| Amertume et ardence | Faibles | Moyennes à fortes |
| Stabilité | Moyenne : meilleure fraîche | Très élevée |
| Crue | Poissons, légumes, pâtisserie | Tartines, gaspacho, légumineuses |
| Au feu | Sautés doux | Ragoûts, rôtis et friture |
Laquelle choisir pour chaque plat
Poisson blanc et fruits de mer
Sa douceur accompagne le poisson vapeur ou grillé sans masquer sa finesse.
Mayonnaise et aïoli
Elle émulsionne facilement et donne une sauce douce, sans l’amertume d’une huile intense.
Pâtisserie
Gâteaux, madeleines et pâtes sucrées gagnent en moelleux et en arôme fruité.
Tartines et gaspacho
Pain, tomate et une Picual verte : son intensité fait le charme du petit-déjeuner andalou.
Ragoûts et légumineuses
Elle supporte les cuissons longues et donne du corps aux plats mijotés.
Friture
Sa stabilité la rend parfaite pour frire frites, poisson ou croquettes.
Pour les salades, ça dépend
Jeunes pousses, fruits ou fromages frais appellent l’Arbequina. Tomate, oignon, poivrons rôtis ou légumineuses apprécient la force d’une Picual.
Et si je les assemble ?
C’est ce que font beaucoup de moulins : l’assemblage (coupage) réunit la douceur de l’Arbequina et le caractère de la Picual pour une huile équilibrée, qui va avec presque tout. Vous pouvez aussi garder les deux en cuisine : l’Arbequina pour les plats fins, la Picual pour tous les jours. Pour découvrir d’autres variétés, lisez notre guide des variétés d’huile d’olive.
Pour les déguster côte à côte
Invicto Arbequina 500 mlArbequina de Jaén, douce et fruitée.27,50 €
Invicto Picual 500 mlPicual du même producteur, intense et verte.27,50 €
Castillo de Canena Premier Jour Arbequina et Picual, coffret 2 × 500 mlLes deux du premier jour de récolte, en coffret.49,90 €
Arbequina, Picual et assemblages de moulins espagnols. Filtrez par variété et comparez le prix au litre.
Questions fréquentes sur l’Arbequina et la Picual
Quelle est la meilleure, l’Arbequina ou la Picual ?
Aucune n’est meilleure en soi : l’Arbequina est douce et sucrée, idéale pour les plats délicats ; la Picual est intense et stable, idéale pour les saveurs puissantes et la cuisine.
Quelle huile est la plus douce ?
L’Arbequina. Elle a peu d’amertume et d’ardence et des arômes sucrés de pomme, banane et amande.
Laquelle est la meilleure pour frire ?
La Picual, grâce à sa grande stabilité à la chaleur. L’Arbequina convient mieux crue ou en sautés doux.
Laquelle se conserve le plus longtemps une fois ouverte ?
La Picual garde mieux ses arômes dans le temps. L’Arbequina se consomme plutôt rapidement.
Peut-on assembler Arbequina et Picual ?
Oui, c’est un assemblage très courant qui équilibre la douceur de l’Arbequina et l’intensité de la Picual.
