Verre de dégustation d’huile d’olive : caractéristiques et méthode

Un silence étrange règne dans la salle de dégustation. Douze cabines blanches, une lumière neutre et, dans chacune, un dégustateur qui tient entre ses mains un petit verre de dégustation en verre bleu foncé, couvert d’un disque de verre. Personne ne sait quelle huile se trouve devant lui : ni la marque, ni l’origine, ni même la couleur. Seuls comptent le nez et la bouche. Ce verre minuscule, bas et arrondi, est l’outil avec lequel on décide, partout dans le monde, si une huile mérite le nom de vierge extra. Voici à quoi il ressemble, pourquoi il est bleu, comment déguster pas à pas et comment vivre la même expérience à votre table, entre amis ou en famille.

Qu’est-ce qu’un verre de dégustation d’huile ?

C’est un récipient normalisé, défini par le Conseil oléicole international, pour qu’une huile d’olive vierge soit jugée dans les mêmes conditions dans n’importe quel laboratoire de la planète. Rien à voir avec un verre à vin : il est petit, bas et arrondi, sans pied, avec une base large qui repose dans la paume et une ouverture plus étroite que le corps. Cette forme a trois raisons d’être :

• Réchauffer l’huile avec la main. La base arrondie épouse la paume et amène l’huile, peu à peu, à la température de dégustation.
• Concentrer les arômes. L’ouverture étroite retient les composés volatils et les pousse vers le nez quand on découvre le verre.
• Offrir de la stabilité. Il se renverse difficilement, ce qui est appréciable quand plusieurs verres sont sur la table.

Chaque verre reçoit environ 15 millilitres d’huile, à peu près une cuillère à soupe : juste ce qu’il faut pour sentir et goûter plusieurs fois.

Pourquoi le verre de dégustation est bleu

C’est la première question de tout le monde, et la réponse tient presque du tour de magie : le bleu foncé cache la couleur de l’huile. Le dégustateur ne sait pas s’il a devant lui un vert intense ou un doré, et aucun préjugé ne se glisse dans son jugement.

Car les préjugés existent. Beaucoup associent le vert aux bonnes huiles et le doré aux huiles douces ou moins bonnes, alors que la couleur dépend de la variété et du moment de la récolte, pas de la qualité. Une huile dorée peut être excellente et une huile d’un vert intense avoir des défauts. Avec le verre bleu, l’huile ne parle que par son arôme et son goût.

C’est pour la même raison que les dégustations officielles se font sous une lumière neutre, en cabines individuelles et à l’aveugle. Pour savoir ce qu’indique vraiment la couleur, lisez notre guide sur l’acidité et la qualité de l’huile.

Le verre de montre : le couvercle du verre de dégustation

Sur le verre repose un verre de montre, un disque de verre légèrement bombé qui doit son nom au cristal qui protège le cadran des montres de gousset.

Il joue le rôle d’un rideau de théâtre. Pendant que la main réchauffe le verre, les arômes se libèrent et restent piégés à l’intérieur. Quand on soulève le couvercle, ils arrivent tous d’un coup au nez, et ce qui n’était qu’un murmure devient une voix claire.

Pour déguster comme les professionnels, notre boutique propose le coffret de 6 verres de dégustation avec 6 verres de montre et, si vous avez déjà des verres, des verres de montre par lots de 10.

Comment déguster une huile avec le verre de dégustation, pas à pas

Cela ressemble à un rituel réservé aux experts, mais on l’apprend en un après-midi. Voici la méthode que suivent les jurys de dégustation :

1. Servez l’huile. Environ 15 ml dans le verre, puis couvrez-le avec le verre de montre.
2. Réchauffez le verre. Tenez-le dans la paume, couvrez-le de l’autre main et faites-le tourner doucement une ou deux minutes, jusqu’à ce que l’huile atteigne environ 28 °C, la température à laquelle ses arômes s’ouvrent le mieux.
3. Sentez. Découvrez, approchez le nez et prenez des inspirations lentes et profondes, en recouvrant le verre entre chacune. Nommez ce qui vous parvient : herbe, feuille, plant de tomate, pomme, amande, banane.
4. Goûtez. Prenez une petite gorgée, environ 3 ml, et promenez-la dans toute la bouche pour qu’elle atteigne chaque recoin de la langue.
5. Aspirez de l’air. Les dents presque serrées, aspirez de l’air plusieurs fois entre elles. Cela fait un petit bruit, et c’est exactement ce qui porte les arômes au nez par voie rétronasale.
6. Évaluez l’amertume et l’ardence. L’amertume apparaît au fond de la langue ; l’ardence dans la gorge, parfois quelques secondes plus tard, comme une étincelle.
7. Nettoyez le palais. Entre deux huiles, un morceau de pomme verte et un peu d’eau à température ambiante.

Les dégustateurs préfèrent le matin, quand les sens sont en éveil, et évitent tabac, café et aliments forts dans la demi-heure qui précède. Et pas de parfum.

Le vocabulaire de la dégustation d’huile

Au début, le plus difficile n’est pas de sentir, c’est de trouver le mot. Voici quelques-uns des termes que les dégustateurs utilisent pour nommer ce qu’ils perçoivent :

• Amande. Rappelle l’amande fraîche ou grillée. Fréquent dans la Hojiblanca et l’Arbequina.
• Herbe. L’herbe fraîchement coupée, signature des huiles de récolte précoce.
• Feuille d’olivier. Une note végétale verte, un peu astringente.
• Plant de tomate. Les feuilles et les tiges du pied de tomate. Très typique de la Picual.
• Artichaut. Note végétale légèrement amère, présente dans de nombreuses huiles vertes.
• Pomme. Fruit vert ou mûr, fréquent dans l’Arbequina et la Picudo.
• Banane. Note fruitée mûre, propre à des variétés comme la Royal.
• Équilibrée. Fruité, amertume et ardence en harmonie, sans qu’aucun ne domine.
• Persistante. Les sensations restent en bouche longtemps après avoir avalé.

Ce sera difficile au début, et c’est normal : chaque dégustation enrichit votre propre mémoire des arômes, comme un herbier que l’on complète page après page.

Un peu d’histoire : du verre à vin au verre de dégustation

Pendant des siècles, on goûtait l’huile sans cérémonie, en y trempant du pain ou à la cuillère. Mais quand la vierge extra est devenue un produit de qualité distincte, la filière a eu besoin d’une méthode objective pour la classer.

Entre les années 1980 et 1990, le Conseil oléicole international a donné forme à l’analyse sensorielle de l’huile, avec des règles pour la salle de dégustation, la formation des dégustateurs et le récipient. Ainsi est né le verre normalisé qu’utilisent aujourd’hui les jurys officiels du monde entier et, de plus en plus, les amateurs.

Les attributs positifs que recherchent les dégustateurs

Lors d’une dégustation officielle, le dégustateur traque trois vertus :

Fruité

L’ensemble des arômes qui rappellent l’olive saine et fraîche. Il peut être fruité vert, avec herbe, feuille, plant de tomate, artichaut ou amande verte, typique des olives cueillies tôt ; ou fruité mûr, avec fruits mûrs, banane ou fruits secs, quand l’olive a attendu plus longtemps sur l’arbre.

Amer

L’amertume caractéristique de l’huile d’olives vertes. Elle se perçoit au fond de la langue et signale la fraîcheur et la richesse en polyphénols.

Ardence

Une sensation tactile, un picotement qui remonte dans la gorge. Elle naît aussi des polyphénols et elle est très intense dans les huiles de récolte précoce.

Une grande huile réunit les trois en équilibre, avec complexité, persistance et harmonie. La meilleure école reste de comparer des huiles de différentes variétés d’huile d’olive.

Les défauts de l’huile que révèle le verre de dégustation

Le verre ne sert pas qu’au plaisir : c’est aussi un détecteur implacable. Voici les défauts qu’il trahit le plus souvent :

Un seul suffit pour qu’une huile perde la catégorie vierge extra. Le rance a en plus quelque chose d’une trahison : il peut apparaître dans une huile qui était excellente et a été mal conservée. Nous expliquons comment l’éviter dans notre guide sur la conservation de l’huile d’olive.

Comment travaille un jury de dégustation professionnel

Revenons à cette salle silencieuse. Un jury agréé réunit de 8 à 12 dégustateurs sélectionnés et entraînés pendant des mois. Chacun, dans sa cabine et avec son verre bleu, remplit une fiche de profil où il note l’intensité de chaque attribut et de chaque défaut.

Le chef de jury calcule les médianes. Si celle des défauts est nulle et celle du fruité supérieure à zéro, l’huile est vierge extra. Avec de légers défauts, elle est vierge. S’ils sont importants, elle est lampante et ne peut être vendue sans raffinage.

Cette méthode, le panel test, est reconnue par le Conseil oléicole international et par la réglementation européenne, et elle pèse autant que les analyses chimiques. Les salles doivent respecter des exigences de lumière, de température et de ventilation pour que les résultats soient comparables.

Comment organiser une dégustation d’huile à la maison

Une dégustation d’huile, c’est un excellent programme pour un long déjeuner, une soirée entre amis ou une fête. Voici ce qu’il vous faut :

Matériel

• Un verre de dégustation par personne et par huile, ou un jeu que l’on lave entre chaque huile.
• Trois ou quatre huiles de styles différents : par exemple une Arbequina douce, une Hojiblanca équilibrée et une Picual intense.
• De la pomme verte en morceaux et de l’eau à température ambiante pour nettoyer le palais.
• Une feuille pour noter ce qu’évoque chaque huile.
• Du pain blanc sans sel, pour la seconde partie.

Déroulement

1. Numérotez les verres et servez les huiles sans montrer les bouteilles, de la plus douce à la plus intense.
2. Dégustez chacune en suivant les étapes : réchauffer, sentir, goûter, évaluer.
3. Notez ce que chacune vous rappelle et donnez une note de 1 à 10 au fruité, à l’amertume et à l’ardence.
4. Partagez vos impressions et dévoilez les bouteilles à la fin : il y a toujours des surprises.
5. Terminez avec les huiles sur du pain, de la tomate ou du fromage frais, pour voir comment elles changent avec les aliments.

Pour commencer, les coffrets de variétés réunissent des huiles différentes sans complication. Et un coffret de verres avec deux huiles est un cadeau dont on se souvient ; vous trouverez d’autres idées dans notre guide pour offrir de l’huile d’olive.

Et si la Catalogne est plus près de chez vous, Espai Oleum, notre boutique sœur, propose aussi des verres et accessoires de dégustation.

Alternatives au verre de dégustation

Si vous n’avez pas encore de verres, commencez avec ce que vous avez sous la main. Un petit verre, comme un verre à shot évasé, suffit pour sentir et goûter. Pour que la couleur ne vous influence pas, prenez un verre opaque ou demandez à quelqu’un de servir sans que vous voyiez les huiles.

Lors de grandes dégustations, de salons ou d’événements, on utilise des gobelets compostables à usage unique avec couvercle, qui évitent de laver des dizaines de verres. Et pour goûter l’huile avec du pain, il existe des assiettes de dégustation, comme nos assiettes de dégustation d’huile d’olive.

Malgré tout, pour apprécier chaque nuance dans les mêmes conditions qu’un jury, rien ne remplace un verre de dégustation officiel avec son verre de montre.

Comment nettoyer et ranger les verres de dégustation

Un verre qui sent quelque chose vous trompera à la dégustation suivante. Pour l’éviter, nettoyez-les bien après chaque usage :

• Essuyez l’huile avec du papier absorbant.
• Lavez-les à l’eau chaude avec un détergent neutre non parfumé.
• Rincez abondamment, sans laisser de trace de savon.
• Laissez-les sécher à l’envers ou séchez-les avec un torchon qui ne peluche pas.
• Rangez-les dans leur coffret ou dans un placard sans odeurs fortes.

Évitez les détergents parfumés et l’assouplissant sur les torchons : le verre retient ces odeurs et vous induira en erreur.

Si vous dégustez souvent, réservez un jeu à l’huile et sentez les verres vides avant de commencer : ils ne doivent sentir rien. Avec ces soins, un bon verre de dégustation vous accompagnera de longues années et des centaines d’huiles.

Questions fréquentes sur le verre de dégustation

Avec un verre bleu et un peu de pratique, vous découvrirez que chaque huile a sa propre voix. Servez la première, couvrez-la de la main et attendez : votre nez vous dira le reste.