Das Verkostungsglas für Olivenöl ist ein kleines Glas aus dunkelblauem Glas, das professionelle Verkoster in aller Welt verwenden. Form, Farbe und Glasdeckel sind keine Laune: Sie sollen die Aromen des Öls bündeln und verhindern, dass seine Farbe das Urteil beeinflusst. In diesem Ratgeber erklären wir, wie ein amtliches Verkostungsglas aussieht, warum es blau ist, wie man ein Öl Schritt für Schritt verkostet und wie Sie eine Olivenöl-Verkostung zu Hause mit Freunden oder der Familie organisieren.
Inhalt
Was ein Olivenöl-Verkostungsglas ist
Das Olivenöl-Verkostungsglas ist ein genormtes Gefäß, mit dem sich die sensorischen Eigenschaften eines nativen Olivenöls in jedem Labor der Welt unter denselben Bedingungen bewerten lassen. Seine Merkmale legt der Internationale Olivenrat in einer eigenen Norm für das Glas zur Verkostung von Ölen fest.
Anders als ein Weinglas ist das Olivenöl-Verkostungsglas klein, niedrig und rund, ohne langen Stiel. Es hat einen breiten Boden, der gut in der Handfläche liegt, und eine Öffnung, die enger ist als der Körper. Diese Form erfüllt drei Aufgaben:
- Das Öl mit der Hand wärmen. Der runde Boden passt in die Handfläche, sodass das Öl Verkostungstemperatur erreicht.
- Die Aromen bündeln. Die enge Öffnung hält die flüchtigen Verbindungen zurück und leitet sie beim Öffnen zur Nase.
- Stabilität geben. Es kippt kaum um, was wichtig ist, wenn man mehrere Gläser gleichzeitig handhabt.
Jedes Verkostungsglas wird mit etwa 15 Millilitern Öl gefüllt, ungefähr einem Esslöffel, genug, um mehrmals zu riechen und zu probieren.
Warum das Verkostungsglas blau ist
Das ist die häufigste Frage. Die Antwort ist einfach: Das dunkle Blau verbirgt die Farbe des Öls. So kann der Verkoster nicht erkennen, ob das Öl kräftig grün oder golden ist, und seine Bewertung wird nicht von Vorurteilen beeinflusst.
Viele verbinden Grün mit hochwertigeren Ölen und Gold mit milderen oder schlechteren. Doch die Farbe hängt von Sorte und Erntezeitpunkt ab, nicht von der Qualität. Ein goldenes Öl kann ausgezeichnet sein und ein sehr grünes Fehler haben. Mit dem blauen Verkostungsglas wird das Öl nur nach Geruch und Geschmack beurteilt.
Aus demselben Grund finden amtliche Verkostungen bei neutralem Licht in Einzelkabinen statt, ohne dass der Verkoster Marke oder Herkunft der Öle kennt. Wenn Sie wissen möchten, was die Farbe wirklich aussagt, erklären wir es in unserem Ratgeber zu Säuregehalt und Qualität des Öls.
Das Uhrglas: der Deckel des Verkostungsglases
Zum Verkostungsglas gehört ein Uhrglas, eine leicht gewölbte Glasscheibe, die auf die Öffnung des Glases gelegt wird. Der Name kommt von der Ähnlichkeit mit dem Glas, das das Zifferblatt einer Uhr schützt.
Das Uhrglas hat eine Schlüsselfunktion: Während Sie das Glas mit der Hand wärmen, werden die Aromen des Öls freigesetzt und bleiben darin gefangen. Wenn Sie den Deckel anheben, erreichen all diese flüchtigen Verbindungen auf einmal die Nase und sind viel deutlicher wahrnehmbar.
Wenn Sie wie die Profis verkosten möchten, finden Sie in unserem Shop die Schachtel mit 6 Verkostungsgläsern und 6 Uhrgläsern und, falls Sie schon Gläser haben, Uhrgläser im 10er-Pack.
Ein Öl mit dem Verkostungsglas Schritt für Schritt verkosten
Ein Öl zu verkosten wirkt kompliziert, ist aber in wenigen Minuten gelernt. Folgen Sie dieser Methode, die auch Verkostungspanels anwenden:
- Öl eingießen. Etwa 15 ml in das Verkostungsglas geben und mit dem Uhrglas abdecken.
- Glas wärmen. Halten Sie es in der Handfläche und decken Sie es mit der anderen Hand ab. Schwenken Sie es ein bis zwei Minuten sanft. Ziel ist, dass das Öl etwa 28 °C erreicht, die Temperatur, bei der es seine Aromen am besten freigibt.
- Riechen. Nehmen Sie den Deckel ab, führen Sie das Glas zur Nase und atmen Sie sanft und tief ein. Decken Sie es zwischen den Atemzügen wieder ab. Notieren Sie, was Sie wahrnehmen: Gras, Blatt, Tomatenpflanze, Apfel, Mandel, Banane.
- Probieren. Nehmen Sie einen kleinen Schluck von etwa 3 ml und verteilen Sie ihn im ganzen Mund. So erreicht er alle Bereiche der Zunge.
- Luft einziehen. Ziehen Sie mit fast geschlossenen Zähnen mehrmals sanft Luft zwischen ihnen ein. Diese Technik, die ein leises Geräusch macht, führt die Aromen retronasal zur Nase.
- Bitterkeit und Schärfe bewerten. Bitterkeit spürt man im hinteren Teil der Zunge, Schärfe im Hals, manchmal einige Sekunden später.
- Gaumen neutralisieren. Essen Sie zwischen den Ölen ein Stück grünen Apfel und trinken Sie etwas Wasser bei Raumtemperatur.
Verkoster empfehlen, morgens zu verkosten, wenn die Sinne am wachsten sind, und in der halben Stunde davor nicht zu rauchen, keinen Kaffee zu trinken und nichts Kräftiges zu essen. Auch Parfüm sollte man nicht tragen.
Das Vokabular der Olivenöl-Verkostung
Um zu beschreiben, was Sie im Verkostungsglas wahrnehmen, helfen Ihnen einige Begriffe der Verkoster:
- Mandelig. Erinnert an frische oder geröstete Mandel. Häufig bei Hojiblanca und Arbequina.
- Gras. Geruch nach frisch gemähtem Gras, typisch für Öle aus früher Ernte.
- Olivenblatt. Grünes pflanzliches Aroma, etwas adstringierend.
- Tomatenpflanze. Erinnert an die Tomatenpflanze, vor allem an Blätter und Stängel. Sehr typisch für Picual.
- Artischocke. Leicht bittere pflanzliche Note, in vielen grünen Ölen vorhanden.
- Apfel. Fruchtiges Aroma, grün oder reif, häufig bei Arbequina und Picudo.
- Banane. Reife Fruchtnote, typisch für einige Sorten wie die Royal.
- Ausgewogen. Wenn Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe im Einklang sind und keines dominiert.
- Anhaltend. Wenn die Eindrücke nach dem Schlucken noch eine ganze Weile im Mund bleiben.
Anfangs wird es Ihnen schwerfallen, das Gerochene zu benennen. Das ist normal: Mit einigen Verkostungen bauen Sie Ihr eigenes Aromagedächtnis auf.
Ein wenig Geschichte: vom Weinglas zum Verkostungsglas
Lange wurden Öle informell probiert, mit Brot oder direkt vom Löffel. Als natives Olivenöl extra zu einem Produkt eigener Qualität wurde, brauchte die Branche eine objektive Methode zu seiner Einstufung.
In den 1980er- und 1990er-Jahren entwickelte der Internationale Olivenrat die sensorische Analyse von Olivenöl, mit Normen für den Verkostungsraum, die Ausbildung der Verkoster und das Verkostungsgefäß. So entstand das genormte Verkostungsglas, das heute in amtlichen Panels weltweit und auch von vielen Liebhabern verwendet wird.
Positive Merkmale, die Verkoster suchen
Bei einer amtlichen Olivenöl-Verkostung werden drei positive Hauptmerkmale bewertet:
Fruchtigkeit
Das ist die Gesamtheit der Aromen, die an gesunde, frische Oliven erinnern. Sie kann grün fruchtig sein, mit Noten von Gras, Blatt, Tomatenpflanze, Artischocke oder grüner Mandel, typisch für früh geerntete Oliven, oder reif fruchtig, mit Noten von reifem Obst, Banane oder Nüssen, typisch für reifere Oliven.
Bitter
Der typische bittere Geschmack des Öls aus grünen Oliven. Man spürt ihn im hinteren Teil der Zunge, und er ist ein Zeichen von Frische und Polyphenolreichtum.
Scharf
Ein taktiles Gefühl, wie ein Kitzeln, das im Hals auftritt. Es hängt ebenfalls mit den Polyphenolen zusammen und ist bei Ölen aus früher Ernte sehr intensiv.
Ein großes Öl vereint diese drei Merkmale im Gleichgewicht. Darüber hinaus schätzen Verkoster aromatische Komplexität, Nachhall im Mund und die Harmonie des Ganzen. Den Unterschied zwischen Stilen entdecken Sie, wenn Sie Öle verschiedener Olivenölsorten vergleichen.
Die Fehler, die das Verkostungsglas aufdeckt
Das Verkostungsglas dient nicht nur dem Genuss der Aromen: Es ist auch das Werkzeug, um Fehler zu erkennen. Dies sind die häufigsten:
| Fehler | Woran er erinnert | Ursache |
|---|---|---|
| Stichig oder schlammig | Gegorene Oliven, Tafeloliven in Salzlake | Oliven, die tagelang aufgehäuft vor dem Mahlen lagen, oder Öl, das mit seinem Bodensatz in Kontakt war. |
| Schimmlig-feucht | Schimmel, Feuchtigkeit, nasse Erde | Oliven, die nach feuchter Lagerung von Pilzen befallen wurden. |
| Weinig-essigartig | Wein, Essig, Aceton | Gärungen der Oliven, bei denen Essigsäure und Ethanol entstehen. |
| Ranzig | Alte Walnüsse, Wachs, Farbe | Oxidation des Öls durch Licht, Wärme oder Luft. |
| Frost | Feuchtes Holz | Oliven, die am Baum durch Frost geschädigt wurden. |
Ein Öl mit einem dieser Fehler kann nicht mehr als nativ extra gelten. Vor allem „ranzig“ kann bei einem Öl auftreten, das ausgezeichnet war, aber schlecht gelagert wurde. Wie Sie das vermeiden, erfahren Sie in unserem Ratgeber zur Haltbarkeit von Olivenöl.
So arbeitet ein professionelles Verkostungspanel
Die amtliche Einstufung eines Öls als nativ extra hängt von einem akkreditierten Verkostungspanel ab, das aus 8 bis 12 ausgewählten und geschulten Verkostern besteht. Jeder arbeitet in einer Einzelkabine mit seinem blauen Verkostungsglas und füllt einen Profilbogen aus, auf dem er die Intensität jedes Merkmals und jedes Fehlers bewertet.
Der Panelleiter berechnet den Median der Bewertungen. Ist der Median der Fehler null und der der Fruchtigkeit größer als null, ist das Öl nativ extra. Bei leichten Fehlern ist es nativ. Bei schweren Fehlern ist es Lampantöl und darf nicht ohne Raffination verkauft werden.
Diese als Panel-Test bekannte Methode ist vom Internationalen Olivenrat und von den EU-Vorschriften anerkannt und ebenso wichtig wie die chemischen Analysen. Verkostungsräume müssen Anforderungen an Beleuchtung, Temperatur und Belüftung erfüllen, damit die Ergebnisse vergleichbar sind.
So organisieren Sie eine Olivenöl-Verkostung zu Hause
Eine Olivenöl-Verkostung ist ein wunderbarer Plan mit Freunden, in der Familie oder als Programmpunkt einer Feier. Das brauchen Sie:
Material
- Ein Verkostungsglas pro Person und Öl oder ein Satz Gläser, der zwischen den Ölen gespült wird.
- Drei oder vier Öle unterschiedlicher Stile: zum Beispiel eine milde Arbequina, eine ausgewogene Hojiblanca und eine intensive Picual.
- Grüne Apfelstücke und Wasser bei Raumtemperatur, um den Gaumen zu neutralisieren.
- Ein Bogen, um die Eindrücke zu jedem Öl zu notieren.
- Ungesalzenes Weißbrot für den zweiten Teil der Verkostung.
Ablauf
- Nummerieren Sie die Gläser und schenken Sie die Öle ein, ohne die Flaschen zu zeigen, vom mildesten zum intensivsten.
- Verkostet jedes Öl nach den Schritten des Verkostungsglases: wärmen, riechen, probieren und bewerten.
- Notiert, woran euch jedes Öl erinnert, und bewertet Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe von 1 bis 10.
- Tauscht eure Eindrücke aus und lüftet am Ende die Flaschen.
- Probiert die Öle zum Schluss auf Brot, Tomate oder Frischkäse, um zu sehen, wie sie sich mit Essen verändern.
Für den Anfang sind Sorten-Sets eine bequeme Möglichkeit, verschiedene Öle zusammenzubringen. Und wenn Sie ein originelles Geschenk suchen, ist eine Schachtel mit Verkostungsgläsern und ein paar Ölen sehr beliebt; weitere Ideen finden Sie in unserem Ratgeber Olivenöl verschenken.
Tipp vom Verkoster
Keine Sorge, ob Sie richtig liegen. Verkosten ist Gedächtnistraining: Je mehr Öle Sie probieren, desto leichter erkennen Sie Aromen. Beginnen Sie mit nur zwei sehr unterschiedlichen Ölen.
Alternativen zum Verkostungsglas
Wenn Sie noch kein Verkostungsglas haben, können Sie mit dem beginnen, was Sie zu Hause haben. Ein kleines Glas, etwa ein breites Schnapsglas, eignet sich zum Riechen und Probieren. Um die Farbe zu verbergen, verwenden Sie ein undurchsichtiges Glas oder lassen Sie sich die Öle einschenken, ohne hinzusehen.
Für Verkostungen mit vielen Personen, bei Veranstaltungen oder auf Messen gibt es kompostierbare Einwegbecher mit Deckel, die das Spülen Dutzender Gläser ersparen. Praktisch sind auch Verkostungsteller, auf denen das Öl zum Probieren mit Brot serviert wird, wie der Olivenöl-Verkostungsteller.
Wenn Sie aber alle Nuancen erfassen und unter denselben Bedingungen wie die Profis verkosten möchten, ersetzt nichts ein amtliches Verkostungsglas mit Uhrglas.
Verkostungsgläser reinigen und aufbewahren
Damit Ihre Verkostungsgläser keine Gerüche auf die nächsten Öle übertragen, reinigen Sie sie nach jedem Gebrauch gründlich:
- Das Öl mit Küchenpapier entfernen.
- Mit heißem Wasser und einem neutralen, unparfümierten Spülmittel waschen.
- Gründlich mit Wasser nachspülen, damit keine Seifenreste bleiben.
- Kopfüber trocknen lassen oder mit einem fusselfreien Tuch abtrocknen.
- In ihrer Schachtel oder in einem Schrank ohne starke Gerüche aufbewahren.
Vermeiden Sie parfümierte Spülmittel und Weichspüler für die Tücher, denn das Glas kann diese Gerüche annehmen und Sie bei der nächsten Verkostung täuschen.
Wenn Sie oft verkosten, halten Sie einen Satz Gläser nur für Öl bereit und verwenden Sie ihn nicht für andere Getränke. Riechen Sie vor jeder Verkostung an den leeren Gläsern: Sie dürfen nach nichts riechen. Mit dieser Pflege hält ein gutes Verkostungsglas viele Jahre und begleitet Sie bei Hunderten von Verkostungen.
Verkosten wie ein Profi. Amtliche Verkostungsgläser, Uhrgläser und native Olivenöle extra verschiedener Sorten, um ihre Unterschiede zu entdecken.
Häufige Fragen zum Verkostungsglas
Warum wird Olivenöl in blauen Gläsern verkostet?
Weil das dunkelblaue Glas die Farbe des Öls verbirgt. So beurteilt der Verkoster nur Geruch und Geschmack, ohne sich von der Farbe beeinflussen zu lassen.
Wie viel Öl kommt in ein Verkostungsglas?
Etwa 15 ml, ungefähr ein Esslöffel. Das genügt, um mehrmals zu riechen und zu probieren.
Bei welcher Temperatur wird Olivenöl verkostet?
Bei etwa 28 °C. Dazu wärmt man das abgedeckte Glas ein bis zwei Minuten in der Handfläche.
Wofür ist das Uhrglas?
Um das Glas abzudecken, während das Öl warm wird, damit die Aromen gebündelt bleiben und beim Öffnen besser wahrgenommen werden.
Kann man Olivenöl ohne Verkostungsglas verkosten?
Ja, mit einem kleinen Glas. Das amtliche Verkostungsglas erleichtert aber das Wärmen des Öls, bündelt die Aromen und verbirgt die Farbe.
Mit einem Verkostungsglas und etwas Übung werden Sie entdecken, dass jedes Öl eine einzigartige Persönlichkeit hat. Beginnen Sie noch heute Ihre eigene Olivenöl-Verkostung und lernen Sie, das Öl zu wählen, das Ihnen am besten schmeckt.
