Es ist November, und in der Ölmühle riecht es noch nach frisch gemahlenen Blättern. Aus dem Dekanter rinnt ein grüner, fast leuchtender Faden, der im Hals kratzt und eine klare Bitterkeit hinterlässt, wie von Artischocke. Dieses erste Öl der Saison ist reiner Olivensaft, und was es in sich trägt, erklärt, warum es seit Jahrtausenden im Mittelpunkt des Mittelmeertisches steht. Hier erfahren Sie, was in jedem Tropfen natives Olivenöl extra steckt und was es für Sie tut.
Inhalt
Kurz gesagt
- Natives Olivenöl extra ist unraffinierter Olivensaft: Sein Fett besteht vor allem aus Ölsäure, einer ungesättigten Fettsäure.
- Der Ersatz gesättigter Fettsäuren durch ungesättigte Fettsäuren in der Ernährung trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.
- Es ist eine natürliche Quelle für Vitamin E, das dazu beiträgt, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen.
- Seine Polyphenole, reichlicher in Ölen aus Frühernte, tragen zum Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress bei.
Was ein Tropfen natives Olivenöl extra enthält
Eine Olive ist im Grunde ein kleiner Speicher aus Fett, Wasser und Aroma. Kalt gemahlen und gerührt, ohne schädliche Hitze und ohne Lösungsmittel, ergibt sie ein Öl, das alles bewahrt, was die Frucht vom Baum mitbrachte. Darin liegt der Unterschied zu einem raffinierten Öl: Natives Olivenöl extra hat unterwegs nichts verloren.
Ölsäure
Die Hauptdarstellerin: eine einfach ungesättigte Fettsäure, die den größten Teil des Öls ausmacht. Ihr Anteil ändert sich mit Sorte und Klima, und Picual gehört zu den reichsten.
Vitamin E
Es ist von Natur aus enthalten, als Tocopherole, ohne dass etwas zugesetzt wird. Natives Olivenöl extra ist eine Vitamin-E-Quelle.
Polyphenole
Gering an Menge, entscheidend für den Charakter: Sie sind die Bitterkeit auf der Zunge und die Schärfe im Hals.
Flüchtige Stoffe
Frisch gemähtes Gras, Tomatenblatt, grüner Apfel. Die Raffination nimmt sie mit; nur native Öle bewahren sie.
Seine Vorzüge
Was natives Olivenöl extra für Sie tut, hat nichts Geheimnisvolles: Es entspringt seiner Zusammensetzung, Tropfen für Tropfen. Das sind seine Vorzüge, jeweils mit dem, was es dafür braucht.
Ein ungesättigtes Fett für jeden Tag
Ölsäure ist eine ungesättigte Fettsäure, und der Ersatz gesättigter Fettsäuren durch ungesättigte Fettsäuren in der Ernährung trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei. Die Butter auf dem Brot oder das Fett im Eintopf durch ein gutes natives Olivenöl extra zu ersetzen, ist der genussvollste Weg dahin.
Vitamin E, von der Olive auf den Teller
Natives Olivenöl extra ist eine Vitamin-E-Quelle, und Vitamin E trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen. Es stammt aus der Frucht selbst, ohne Anreicherung oder Zusatz.
Polyphenole, die Handschrift der Frühernte
Olivenöl-Polyphenole tragen zum Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress bei. Dafür muss das Öl mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate je 20 g enthalten, und die positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 20 g dieses Öls ein, etwa zwei Esslöffeln. Grüne, bittere und scharfe Öle erreichen diese Werte am häufigsten.
Polyphenole: das Siegel der grünen Olive
Wenn Sie ein frisch gepresstes natives Olivenöl extra probieren und es so im Hals kratzt, dass Sie husten müssen, spüren Sie seine Polyphenole. Sie entstehen in der Olive, und wie viel davon in die Flasche gelangt, hängt von drei Entscheidungen ab:
- Die SortePicual, Cornicabra oder Koroneiki sind meist reicher an Polyphenolen als süßere Sorten wie Arbequina.
- Der ErntezeitpunktGrüne Oliven aus der Frühernte enthalten mehr als reife. Sie ergeben weniger Öl, aber ein viel intensiveres.
- Die HerstellungMahlen wenige Stunden nach der Ernte, kontrollierte Temperatur und Tanks, die vor Licht und Luft geschützt sind.
Bitterkeit und Schärfe sind keine Fehler: Sie sind die Handschrift der natürlichen Polyphenole der Olive.
Wie man seine Qualitäten bewahrt
Natives Olivenöl extra wird mit den Jahren nicht besser wie ein Wein. Seine Frische ist sein Schatz, und Licht, Wärme und Luft sind seine Feinde. Ein wenig Sorgfalt genügt, damit der letzte Löffel wie der erste schmeckt.
Tun
- Natives Olivenöl extra aus der jüngsten Ernte wählen.
- Es vor Licht und Wärme geschützt aufbewahren.
- Nach Gebrauch gut verschließen.
- In den Monaten nach dem Öffnen verbrauchen.
Vermeiden
- Klare Flaschen in der Sonne.
- Lagerung neben Herd oder Backofen.
- Mehr kaufen, als Sie in einigen Monaten verbrauchen.
- Frittieröl viele Male wiederverwenden.
Ausführlich erklären wir das in Haltbarkeit und Aufbewahrung von Olivenöl. Und wenn Sie verstehen möchten, was natives Olivenöl extra von einfachem Olivenöl unterscheidet, lesen Sie unseren Ratgeber zu den Olivenöl-Kategorien.
In der Alltagsküche
In der Mittelmeerküche ist natives Olivenöl extra kein Schmuck, sondern der Ausgangspunkt. Ein roher Schuss über lauwarmen Hülsenfrüchten, das langsame Sofrito, das einem Eintopf seinen Sinn gibt, Gemüse, das im Ofen bräunt, ein Ei, das in der Pfanne Spitzen bekommt. Bei den Temperaturen einer Haushaltsküche ist es sehr stabil und eignet sich deshalb für alles. Und je öfter es auf Ihrem Tisch andere Fette ersetzt, desto mehr genießen Sie, was es in sich trägt.
Öle aus Frühernte
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Noviembre Picual, natives Olivenöl extra, 500 mlPicual aus Jaén, grün und intensiv.16,90 €
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Häufige Fragen
Was enthält natives Olivenöl extra?
Vor allem Ölsäure, eine einfach ungesättigte Fettsäure, außerdem Vitamin E und Nebenbestandteile wie Polyphenole und Aromastoffe.
Welche Vorzüge hat natives Olivenöl extra?
Der Ersatz gesättigter Fettsäuren durch ungesättigte Fettsäuren wie seine Ölsäure trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei. Es ist eine Vitamin-E-Quelle, und Vitamin E trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen. Und seine Polyphenole tragen zum Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress bei, in Ölen mit mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivaten je 20 g und bei einer täglichen Aufnahme von 20 g.
Haben alle Öle die gleichen Polyphenole?
Nein. Sie hängen von Sorte, Reife der Olive und Herstellung ab. Öle aus Frühernte enthalten meist mehr, und das schmeckt man an ihrer Bitterkeit und Schärfe.
Hat raffiniertes Öl die gleichen Eigenschaften?
Nein. Die Raffination entfernt einen Großteil der Polyphenole und Aromastoffe, die natives Olivenöl extra bewahrt.
Verliert es beim Kochen seine Eigenschaften?
Ein Teil der empfindlichsten Stoffe nimmt mit der Hitze ab, doch natives Olivenöl extra ist sehr stabil und bleibt ein hervorragendes Kochfett. Um alles davon zu haben, verwenden Sie es auch roh.
