Olivenernte: wann und wie sie abläuft, Schritt für Schritt

Jeden Herbst füllen sich die spanischen Olivenhaine mit Netzen, die unter den Bäumen ausgebreitet werden, mit Rüttlern, Anhängern und Kisten, die zwischen Hain und Ölmühle hin- und herfahren. Die Olivenernte ist der Moment, der über die Qualität des Öls entscheidet: wann, wie und wie schnell die Oliven gemahlen werden, macht den Unterschied zwischen einem gewöhnlichen Öl und einem unvergesslichen nativen Olivenöl extra. Wir erklären Ihnen Schritt für Schritt, wie sie abläuft.

Wann die Oliven geerntet werden

Die Erntesaison beginnt in Spanien meist Mitte Oktober und dauert je nach Gegend, Sorte und Witterung bis Januar oder Februar. In den Gebirgen und bei frühen Sorten beginnt sie früher, in den Ebenen und bei spät reifenden Oliven später. Jede Ölmühle bestimmt den Zeitpunkt anhand der Farbe der Früchte und ihres Ölgehalts.

Frühe Ernte: grüne Oliven

Bei der frühen Ernte werden die Oliven gepflückt, solange sie noch grün sind oder gerade beginnen, sich zu färben (der Envero). Die Frucht enthält weniger Öl, doch dieses Öl bündelt die frischesten Aromen und die größte Menge natürlicher Polyphenole. Es ist eine Entscheidung für Qualität: Der Erzeuger verzichtet auf Liter zugunsten eines außergewöhnlichen Öls, das viele Ölmühlen als „primer día de cosecha“ (erster Erntetag) abfüllen. Mehr dazu in unserem Ratgeber zur neuen Ernte.

Im Olivenhain bestimmt der Kalender: Wenige Wochen Unterschied verändern den Geschmack des Öls vollständig.

Wie geerntet wird: die Erntemethoden

1. Pflücken von HandDie Oliven werden mit der Hand oder kleinen Kämmen vom Zweig gestreift. Es ist die schonendste und langsamste Methode; sie wird bei kleinen Bäumen, bei Tafeloliven und bei einigen sehr sorgfältigen Produktionen angewendet.
2. AbschlagenDie Äste werden mit langen Stangen geschlagen, damit die Früchte auf am Boden ausgebreitete Netze fallen. Die traditionelle Methode der Berg-Olivenhaine.
3. StammrüttlerEine Maschine umfasst den Stamm und lässt ihn einige Sekunden vibrieren; die Oliven fallen auf Netze oder einen umgedrehten Schirm. Die verbreitetste Methode im mechanisierbaren traditionellen Olivenhain.
4. Überzeilen-ErntemaschinenIn Hecken-Olivenhainen fährt eine Maschine über die Reihe und erntet die Oliven, ohne dass sie den Boden berühren, kontinuierlich und sehr schnell.

Baumoliven und Bodenoliven

Oliven, die vom Baum geerntet werden, heißen Baumoliven („de vuelo“); solche, die bereits von selbst auf den Boden gefallen sind, Bodenoliven („de suelo“). Gute Ölmühlen ernten und verarbeiten sie getrennt: Bodenoliven waren mit Erde und Feuchtigkeit in Kontakt, verderben schneller und ergeben Öle einer niedrigeren Kategorie. Für ein erstklassiges natives Olivenöl extra werden nur gesunde, unbeschädigte Baumoliven verwendet.

Vom Olivenbaum in die Ölmühle

Sobald die Oliven geerntet sind, beginnen sie an Qualität zu verlieren, die Uhr läuft also. Sie werden in Anhängern oder belüfteten Kisten transportiert, die verhindern, dass die Früchte zerdrückt werden und gären, und durchlaufen in der Ölmühle mehrere Schritte:

1. Annahme und ReinigungBlätter, Zweige und Steine werden entfernt, und die Oliven werden bei Bedarf gewaschen.
2. Mahlen und MalaxierenDie Frucht wird zerkleinert und der Brei langsam bei kontrollierter Temperatur gerührt, bei der Kaltextraktion unter 27 °C.
3. ZentrifugierenEine Zentrifuge trennt das Öl vom Wasser und von den festen Rückständen (dem Trester).
4. Dekantieren und LagernDas Öl ruht bis zur Abfüllung in Edelstahltanks, geschützt vor Luft und Licht.

Wie viele Kilo Oliven ergeben einen Liter

Das hängt von Sorte, Klima und vor allem vom Reifegrad ab. Als Richtwert braucht man 5 bis 10 Kilo Oliven für einen Liter Öl. Grüne Oliven aus früher Ernte liegen am oberen Ende dieser Spanne: Sie ergeben weniger, und deshalb ist ihr Öl knapper und wertvoller.

Öle aus früher Ernte

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Häufige Fragen zur Olivenernte