Proefglas voor olijfolie: waarom het blauw is en hoe u proeft als een professional

In de proefruimte heerst een vreemde stilte. Twaalf witte cabines, neutraal licht, en in elke cabine een proever met een klein proefglas van donkerblauw glas in de handen, afgedekt met een glazen schijfje. Niemand weet welke olie voor hem staat: niet het merk, niet de herkomst, zelfs niet de kleur. Alleen de neus en de mond tellen. Dat piepkleine, lage, ronde glas is het instrument waarmee over de hele wereld wordt beslist of een olie de naam extra vierge verdient. We vertellen u hoe het eruitziet, waarom het blauw is, hoe u stap voor stap proeft en hoe u dezelfde ervaring naar uw tafel haalt, met vrienden of familie.

Wat is een proefglas voor olijfolie

Het is een genormeerd recipiënt, vastgelegd door de Internationale Olijfolieraad, zodat een vierge olijfolie in elk laboratorium ter wereld onder dezelfde omstandigheden wordt beoordeeld. Het heeft niets te maken met een wijnglas: het is klein, laag en rond, zonder voet, met een brede basis die in de handpalm rust en een opening die smaller is dan het lijf. Die vorm heeft drie redenen:

• De olie met de hand opwarmen. De ronde basis past in de handpalm en brengt de olie geleidelijk op proeftemperatuur.
• De aroma’s concentreren. De smalle opening houdt de vluchtige stoffen vast en stuwt ze bij het openen naar de neus.
• Stabiliteit geven. Het valt moeilijk om, wat handig is als er verschillende glazen op tafel staan.

In elk glas past ongeveer 15 milliliter olie, ongeveer een eetlepel: net genoeg om meerdere keren te ruiken en te proeven.

Waarom het proefglas blauw is

Het is het eerste wat iedereen vraagt, en het antwoord is bijna een goocheltruc: het donkerblauw verbergt de kleur van de olie. De proever weet niet of hij een intens groene of een goudkleurige olie voor zich heeft, en zo sluipt er geen enkel vooroordeel in zijn oordeel.

Want vooroordelen bestaan. Veel mensen associëren groen met goede oliën en goud met zachte of mindere, terwijl de kleur afhangt van het ras en het oogstmoment, niet van de kwaliteit. Een goudkleurige olie kan uitstekend zijn en een intens groene gebreken hebben. Met het blauwe glas spreekt de olie alleen met haar aroma en haar smaak.

Om dezelfde reden worden officiële proeverijen gehouden bij neutraal licht, in afzonderlijke cabines en blind. Wilt u weten wat de kleur werkelijk zegt, dan leggen we het uit in onze gids over zuurgraad en kwaliteit van olijfolie.

Het horlogeglas: het deksel van het proefglas

Op het glas rust een horlogeglas, een licht gebogen glazen schijfje dat zijn naam dankt aan het glas dat de wijzerplaat van zakhorloges beschermt.

Het speelt de rol van een toneelgordijn. Terwijl de hand het glas opwarmt, komen de aroma’s vrij en blijven ze binnen gevangen. Tilt u het deksel op, dan bereiken ze allemaal tegelijk de neus, en wat eerst een gefluister was, wordt een heldere stem.

Wilt u proeven zoals de professionals, dan heeft u in onze winkel het etui met 6 proefglazen en 6 horlogeglazen en, als u al glazen heeft, de horlogeglazen per 10 stuks.

Zo proeft u een olie met het proefglas, stap voor stap

Het lijkt een ritueel voor experts, maar u leert het in één middag. Dit is dezelfde methode die proefpanels volgen:

1. Schenk de olie in. Ongeveer 15 ml in het glas, en dek het af met het horlogeglas.
2. Warm het glas op. Houd het in uw handpalm, dek het af met de andere hand en draai het een of twee minuten zachtjes rond, tot de olie ongeveer 28 °C is, de temperatuur waarbij haar aroma’s het best opengaan.
3. Ruik. Haal het deksel weg, breng uw neus dichtbij en adem langzaam en diep in, met het deksel er tussendoor op. Geef een naam aan wat u waarneemt: gras, blad, tomatenplant, appel, amandel, banaan.
4. Proef. Neem een klein slokje van ongeveer 3 ml en laat het door de hele mond gaan, zodat het elk hoekje van de tong bereikt.
5. Zuig lucht op. Zuig met de tanden bijna op elkaar enkele keren lucht tussen de tanden door. Dat maakt een klein geluid, en precies dat brengt de aroma’s via de achterkant van de mond naar de neus.
6. Beoordeel bitterheid en pikantheid. De bitterheid verschijnt achter op de tong; de pikantheid in de keel, soms enkele seconden later, als een vonk.
7. Maak de mond schoon. Tussen de oliën door een stukje groene appel en een beetje water op kamertemperatuur.

Proevers geven de voorkeur aan de ochtend, wanneer de zintuigen wakker zijn, en vermijden een half uur vooraf tabak, koffie en sterk gekruid eten. En geen parfum.

De woordenschat van het proeven

In het begin is het moeilijke niet het ruiken, maar het vinden van het woord. Dit zijn enkele termen waarmee proevers benoemen wat ze waarnemen:

• Amandel. Doet denken aan verse of geroosterde amandel. Vaak bij Hojiblanca en Arbequina.
• Gras. Vers gemaaid gras, de handtekening van oliën van vroege oogst.
• Olijfblad. Een plantaardig groen, wat samentrekkend.
• Tomatenplant. De bladeren en stengels van de tomatenplant. Heel typisch voor Picual.
• Artisjok. Licht bittere plantaardige toon, aanwezig in veel groene oliën.
• Appel. Groen of rijp fruit, vaak bij Arbequina en Picudo.
• Banaan. Rijpe fruittoon, typisch voor rassen als Royal.
• Evenwichtig. Fruitigheid, bitterheid en pikantheid in harmonie, zonder dat er één overheerst.
• Lang aanhoudend. De sensaties blijven na het doorslikken nog een goede tijd in de mond.

In het begin is het moeilijk, en dat is normaal: elke proeverij vult uw eigen geheugen van aroma’s, als een herbarium dat beetje bij beetje compleet wordt.

Een beetje geschiedenis: van wijnglas tot proefglas

Eeuwenlang werd olie zonder ceremonie geproefd, door er brood in te dopen of met een lepel. Maar toen extra vierge een product van onderscheiden kwaliteit werd, had de sector een objectieve methode nodig om haar in te delen.

Tussen de jaren tachtig en negentig gaf de Internationale Olijfolieraad vorm aan de zintuiglijke analyse van olijfolie, met normen voor de proefruimte, de opleiding van proevers en het recipiënt. Zo ontstond het genormeerde glas dat officiële panels over de hele wereld vandaag gebruiken, en steeds vaker ook liefhebbers.

Positieve kenmerken waarnaar proevers zoeken

Bij een officiële proeverij jaagt de proever op drie deugden:

Fruitigheid

Het geheel van aroma’s die doen denken aan gezonde, verse olijven. Ze kan groen fruitig zijn, met gras, blad, tomatenplant, artisjok of groene amandel, typisch voor vroeg geplukte olijven; of rijp fruitig, met rijp fruit, banaan of noten, als de olijf langer aan de boom heeft gehangen.

Bitter

De kenmerkende bitterheid van olie van groene olijven. U proeft haar achter op de tong, en ze wijst op frisheid en een rijkdom aan polyfenolen.

Pikant

Een tastbare sensatie, een kriebel die door de keel omhoogkruipt. Ze komt ook van de polyfenolen en is zeer intens in oliën van vroege oogst.

Een grote olie brengt alle drie in evenwicht, met complexiteit, lengte en harmonie. De beste school is oliën van verschillende olijfolierassen te vergelijken.

De gebreken van olie die het proefglas opspoort

Het glas dient niet alleen om te genieten: het is ook een onverbiddelijke detector. Dit zijn de gebreken die het het vaakst verraadt:

Eén ervan volstaat om een olie de categorie extra vierge te laten verliezen. Ranzig heeft bovendien iets verraderlijks: het kan verschijnen in een olie die uitstekend was en slecht is bewaard. Hoe u dat vermijdt, vertellen we in onze gids over de houdbaarheid van olijfolie.

Zo werkt een professioneel proefpanel

Terug naar die stille ruimte. Een erkend panel bestaat uit 8 tot 12 proevers die maandenlang zijn geselecteerd en getraind. Elk van hen vult in zijn cabine, met zijn blauwe glas, een profielformulier in waarop hij de intensiteit van elk kenmerk en elk gebrek scoort.

De panelleider berekent de medianen. Is die van de gebreken nul en die van de fruitigheid groter dan nul, dan is de olie extra vierge. Met lichte gebreken is ze vierge. Zijn ze ernstig, dan is het lampolie, die niet zonder raffinage mag worden verkocht.

Deze methode, de paneltest, is erkend door de Internationale Olijfolieraad en door de Europese regelgeving, en weegt even zwaar als de chemische analyses. De ruimtes moeten voldoen aan eisen voor licht, temperatuur en ventilatie, zodat de resultaten vergelijkbaar zijn.

Zo organiseert u thuis een olijfolieproeverij

Een olijfolieproeverij is een prachtig plan voor een lang natafelen, een avond met vrienden of een feest. Dit heeft u nodig:

Materiaal

• Een proefglas per persoon en per olie, of een set die tussen de oliën door wordt afgewassen.
• Drie of vier oliën in verschillende stijlen: bijvoorbeeld een zachte Arbequina, een evenwichtige Hojiblanca en een intense Picual.
• Stukjes groene appel en water op kamertemperatuur om de mond schoon te maken.
• Een blad om te noteren wat elke olie oproept.
• Ongezouten wit brood, voor het tweede deel.

Verloop

1. Nummer de glazen en schenk de oliën in zonder de flessen te tonen, van de zachtste naar de meest intense.
2. Proef elke olie volgens de stappen: opwarmen, ruiken, proeven en beoordelen.
3. Noteer waaraan ze jullie doet denken en geef fruitigheid, bitterheid en pikantheid een score van 1 tot 10.
4. Wissel indrukken uit en onthul de flessen pas op het eind: er zijn altijd verrassingen.
5. Sluit af met de oliën op brood, tomaat of verse kaas, om te zien hoe ze met eten veranderen.

Om te beginnen brengen de rassenpakketten verschillende oliën zonder moeite samen. En een etui met glazen en een paar oliën is een cadeau dat men onthoudt; meer ideeën vindt u in onze gids om olijfolie cadeau te geven.

Alternatieven voor het proefglas

Heeft u nog geen glazen, begin dan met wat u in huis heeft. Een klein glaasje, zoals een breed borrelglas, volstaat om te ruiken en te proeven. Om de kleur geen invloed te laten hebben, gebruikt u een ondoorzichtig glas of laat u iemand inschenken zonder dat u de oliën ziet.

Bij massaproeverijen, beurzen of evenementen worden composteerbare wegwerpbekertjes met deksel gebruikt, wat het afwassen van tientallen glazen bespaart. En om olie met brood te proeven, zijn er proefborden, zoals het proefbord voor olijfolie.

Toch vervangt niets een officieel proefglas met horlogeglas om elke nuance onder dezelfde omstandigheden als een panel te waarderen.

Zo reinigt en bewaart u de proefglazen

Een glas dat ergens naar ruikt, misleidt bij de volgende proeverij. Om dat te voorkomen, reinigt u ze na elk gebruik goed:

• Verwijder de olie met keukenpapier.
• Was ze met warm water en een neutraal, ongeparfumeerd afwasmiddel.
• Spoel ze ruim na, zonder enig spoor van zeep.
• Laat ze ondersteboven drogen of droog ze met een pluisvrije doek.
• Bewaar ze in hun etui of in een kast zonder sterke geuren.

Vermijd geparfumeerde afwasmiddelen en wasverzachter in de doeken: glas houdt die geuren vast en zal u in de war brengen.

Proeft u vaak, houd dan een set apart voor olie en ruik aan de lege glazen voordat u begint: ze mogen nergens naar ruiken. Met deze zorg gaat een goed proefglas vele jaren en honderden oliën mee.

Veelgestelde vragen over het proefglas

Met een blauw glas en een beetje oefening ontdekt u dat elke olie haar eigen stem heeft. Schenk de eerste in, dek af met uw hand en wacht: de rest vertelt uw neus.