Olijfolierassen: gids van de 8 belangrijkste van Spanje

Zet twee glazen op tafel. In het eerste een Picual uit Jaén: vers gemaaid gras, tomatenplant, een serieuze bitterheid en een pikantheid die u bij de keel grijpt. In het tweede een Arbequina uit Lleida: appel, amandel, banaan, een zoete streling die geruisloos voorbijgaat. Beide zijn extra vierge olijfolie, en ze lijken van verschillende planeten te komen. De verklaring heeft een naam: de olijfolierassen. In Spanje worden meer dan 260 olijfrassen geteeld, al is een tiental goed voor bijna de hele productie. We stellen u de acht belangrijkste voor, hoe elk ervan smaakt, waar het wordt geteeld en bij welke gerechten het schittert.

Waarom olijfolierassen ertoe doen

Extra vierge olijfolie is olijvensap, en elk olijfras geeft een vrucht met een eigen persoonlijkheid. De verhouding van de vetzuren, de hoeveelheid polyfenolen en de aromastoffen verschillen van ras tot ras, zoals de druiven van een wijn verschillen. Daarom is het ras de eerste factor die de smaak van een olie verklaart.

Het is niet de enige. Klimaat, bodem, hoogte, het oogstmoment en het werk in de oliemolen hebben ook invloed. Een Picual van vroege oogst lijkt niet op een Picual die in januari is geplukt. Maar wie de belangrijkste olijfolierassen kent, heeft een kaart om zich te oriënteren en met kennis van zaken te kiezen.

Bovendien bepaalt het ras de stabiliteit van de olie. De rassen die het rijkst zijn aan oliezuur en polyfenolen, zoals Picual of Cornicabra, doorstaan de tijd en de hitte van de koekenpan beter. De fijngevoeligste, zoals Arbequina of Picudo, gebruikt u beter eerder om van al hun aroma te genieten.

De 8 olijfolierassen in één oogopslag

Voordat we in detail gaan, vat deze tabel samen waar elk ras wordt geteeld, hoe de olie is en waarvoor ze het best werkt:

Picual: het koningsras van Jaén

We beginnen met de koningin. Picual is het meest geteelde ras van Spanje en de grote hoofdrolspeler van de olijfgaarden van Jaén, de provincie met de meeste olijfbomen ter wereld. Haar naam dankt ze aan de vorm van haar olijf, die in een klein puntje eindigt, en haar karakter laat niemand onverschillig.

Haar olie is intens, met een groene fruitigheid die doet denken aan vers gemaaid gras, olijfblad, tomatenplant en vijgenboom. In de mond vallen een duidelijke bitterheid en pikantheid op, vooral bij oliën van vroege oogst.

Picual is zeer rijk aan oliezuur en polyfenolen, wat haar tot een van de stabielste olijfolierassen maakt. Ze verdraagt hoge temperaturen heel goed en is daarom perfect, zowel rauw als in stoofgerechten, ovengerechten en frituren.

In Jaén valt Picual onder vier oorsprongsbenamingen: Sierra de Segura, Sierra de Cazorla, Sierra Mágina en Jaén Sierra Sur. Elk heeft eigen nuances door hoogte en klimaat. Picual uit de bergen is meestal frisser en aromatischer; die van het platteland iets krachtiger en bitterder. Bent u benieuwd naar de streek, lees dan onze gids over olijfolie uit Jaén.

Zo gebruikt u een Picual-olie

Ze schittert op toast, in salmorejo of gazpacho, in salades met krachtige ingrediënten en bij vlees van de grill. Ze is ook de beste keuze als u vaak frituurt, omdat ze niet snel afbreekt.

In onze winkel vindt u veel Picual-oliën uit Jaén, zoals Casa del Agua Picual, Palacio de los Olivos Picual of de oliën van Pintarré.

Wilt u haar grondig leren kennen? Lees onze gids over Picual-olijfolie: smaak, gebruik en hoe u een goede kiest.

Arbequina: zoetheid en finesse

Is Picual kracht, dan is Arbequina zoetheid. Ze dankt haar naam aan Arbeca, een dorp in Lleida, en is het symbolische ras van Catalonië. Nu wordt ze in heel Spanje en in half de wereld geteeld, omdat ze zich heel goed aanpast aan moderne olijfgaarden.

Haar olijf is klein en geeft een zachte, vloeiende en zoete olie, met aroma’s van appel, amandel, banaan en rijpe tomaat. Bitterheid en pikantheid zijn licht; daarom is ze het favoriete ras van wie extra vierge olijfolie net begint te ontdekken.

Ze is minder stabiel dan Picual: gebruik haar bij voorkeur in de maanden na de productie en bescherm haar goed tegen licht. De oorsprongsbenamingen Les Garrigues en Siurana in Catalonië beschermen enkele van de beste Arbequina’s.

Zo gebruikt u een Arbequina-olie

Ze past wonderwel bij witte vis, schaaldieren, salades van jonge bladgroenten, mayonaise en gebak. In cakes en madeleines vervangt ze boter zonder agressieve smaken toe te voegen.

Probeer de Rocarell Arbequina van Set D’Oli, gemaakt in Catalonië, of de biologische Oro del Desierto Arbequina uit Almería.

Hojiblanca: het Andalusische evenwicht

Als de wind waait in het zuiden van Córdoba, worden de Hojiblanca-olijfgaarden zilver: de witachtige onderkant van haar bladeren, waaraan ze haar naam dankt, glanst als ze omdraaien. Ze wordt vooral daar geteeld, in het noorden van Málaga en in het oosten van Sevilla.

Het is een ras voor dubbel gebruik: geschikt voor olie en voor tafelolijven. Haar olie is evenwichtig, met aroma’s van vers gras, amandel en artisjok, een lichte bitterheid en een pikantheid die op het eind verschijnt. De oorsprongsbenamingen Antequera en Estepa hebben haar als hoofdras.

Zo gebruikt u een Hojiblanca-olie

Het is een heel veelzijdige olie voor elke dag: peulvruchten, groentesoepen, pasta, vette vis en wit vlees. Haar vleugje pikantheid geeft karakter zonder het gerecht te overheersen.

U kunt haar proeven in de biologische Hojiblanca van Set D’Oli of in de biologische Morellana Hojiblanca.

Cornicabra: het karakter van La Mancha

We reizen naar La Mancha, naar de Montes de Toledo en de vlakten van Ciudad Real. Daar heerst Cornicabra, een van de meest verspreide rassen van Spanje, met een langwerpige olijf die gebogen is als een geitenhoorn, waar haar naam vandaan komt. De oorsprongsbenaming Montes de Toledo beschermt haar.

Ze geeft oliën met een intense groene fruitigheid, met aroma’s van gras, artisjok en groene appel, en een krachtige bitterheid en pikantheid. Ze is zeer stabiel dankzij haar hoge gehalte aan oliezuur en polyfenolen.

Zo gebruikt u een Cornicabra-olie

Ideaal rauw op toast en salades, in escabeche en bij geroosterd lams- of varkensvlees. Ze verdraagt ook frituren goed. U vindt haar in de biologische Cornicabra van Set D’Oli.

Royal: het juweel van Cazorla

Hoog in de Sierra de Cazorla, in het noordoosten van Jaén, groeit een ras dat weinigen hebben geproefd: Royal. Ze wordt in berggebieden geteeld en is schaars, wat haar tot een kleine schat voor liefhebbers maakt.

Haar olie is zeer fruitig en zoet, met tonen van rijp fruit, banaan en amandel, en een zachte bitterheid en pikantheid. Groen geplukt krijgt ze kruidige tonen zonder haar finesse te verliezen.

Zo gebruikt u een Royal-olie

Geniet ervan rauw, op verse kaas, fruitsalades, carpaccio’s of goed brood. Proef de Premium Royal van Elizondo.

Arbosana: groene frisheid

Arbosana is een ras van Catalaanse oorsprong dat zich met de haagolijfgaarden heeft verspreid, omdat de boom compact is en zich aanpast aan machinaal oogsten. Ze rijpt later dan Arbequina.

Haar olie is fris en groen, met aroma’s van tomaat, artisjok, gras en groene amandel, een middelmatige bitterheid en een iets duidelijkere pikantheid dan Arbequina. Ze is stabieler dan Arbequina, wat haar heel interessant maakt voor blends.

Zo gebruikt u een Arbosana-olie

Ze past heel goed bij gegrilde groenten, rijstgerechten, pasta en vis. U vindt haar in de Palacio de los Olivos Arbosana of in de biologische Arbosana van Set D’Oli.

Picudo: zoetheid uit Córdoba

Picudo, ook Carrasqueña de Córdoba genoemd, wordt geteeld in het zuiden van Córdoba, in gebieden als Priego de Córdoba en Baena, en in delen van Granada en Málaga. De oorsprongsbenamingen Priego de Córdoba en Baena rekenen haar tot hun rassen.

Ze geeft zeer zoete en aromatische oliën, met tonen van appel, tropisch fruit en amandel, en een heel zachte bitterheid en pikantheid. Het is een fijngevoelig ras, dat u het best snel gebruikt.

Zo gebruikt u een Picudo-olie

Perfect voor gebak, mayonaise, vis en zachte sauzen. U kunt de biologische Morellana Picuda proeven.

Lechín: aroma en frisheid

Onder de naam Lechín zijn twee verschillende rassen bekend: Lechín de Sevilla, geteeld in Sevilla en Córdoba, en Lechín de Granada, in Granada en Almería. De naam verwijst naar het witachtige sap van de olijf.

Haar olie is groen en aromatisch, met tonen van gras, blad en groene vruchten, een middelmatige bitterheid en een lichte pikantheid. Ze wordt veel in blends gebruikt om frisheid te geven.

Zo gebruikt u een Lechín-olie

Ze past bij salades, wit vlees en geroosterde groenten. Proef haar in de biologische Oro del Desierto Lechín.

Andere olijfolierassen die het leren kennen waard zijn

De lijst van Spaanse olijfolierassen is veel langer. Dit zijn er enkele die u op etiketten en bij proeverijen tegenkomt:

• Empeltre. Het ras van Aragón en de Bajo Aragón. Zoete en zachte oliën, met tonen van appel en noten.
• Manzanilla Cacereña. Uit Extremadura, beschermd door de oorsprongsbenaming Gata-Hurdes. Fruitige en evenwichtige oliën.
• Morisca. Ook uit Extremadura, met fruitige oliën van tomaat en amandel.
• Verdial. Aanwezig in Málaga, Badajoz en Huelva, met zoete en weinig bittere oliën.
• Frantoio en Koroneiki. Italiaanse en Griekse rassen die sommige Spaanse producenten telen om coupages te maken.

Wilt u meer weten, de Internationale Olijfolieraad publiceert een wereldwijde catalogus van olijfrassen met hun herkomst en kenmerken.

Hoe olijfolierassen veranderen met klimaat en oogst

Een ras is geen vast recept: de plek en het jaar schrijven ook mee aan de fles. Een Picual uit de bergen, met koude nachten en grotere hoogte, is meestal frisser en kruidiger dan een van het platteland, en dezelfde Arbequina verandert naargelang waar ze groeit.

Ook het jaar heeft invloed. Oogstjaren met regen in de herfst geven olijven met meer water en iets zachtere oliën; droge jaren concentreren de aroma’s en de bittere stoffen. Daarom spreken proevers van jaargangen, net als bij wijn.

Het oogstmoment is de factor die u het meest proeft. Met groene olijven geven alle olijfrassen intensere, bitterdere en pikantere oliën. Met rijpe olijven zijn de oliën zoeter, ronder en goudkleurig. Tussen die twee uitersten kiest elke oliemolen zijn stijl.

Een rassenproeverij thuis

De beste manier om te leren is vergelijken. Kies drie heel verschillende olijfolierassen, bijvoorbeeld een Arbequina, een Hojiblanca en een Picual, en volg deze stappen:

1. Schenk een lepel van elke olie in een klein glas, altijd van de zachtste naar de meest intense.
2. Dek het glas af met uw hand en warm het enkele seconden op om de aroma’s vrij te maken.
3. Ruik aan elke olie en noteer waaraan ze u doet denken: gras, appel, tomaat, amandel, banaan.
4. Neem een klein slokje, verdeel het door de mond en let op de bitterheid en de pikantheid.
5. Eet tussen de oliën door een stukje groene appel of drink een beetje water.

Binnen enkele minuten merkt u hoe elk olijfolieras zijn eigen persoonlijkheid heeft. Een perfect plan om met vrienden te delen en te ontdekken welke u het lekkerst vindt.

Monovarietal of coupage: wat is beter?

Een monovariëtale olie wordt gemaakt van één olijfras en brengt het karakter ervan maximaal tot uiting. Een coupage mengt verschillende rassen tot een evenwichtigere of complexere olie, zoals wijnmakers dat met wijn doen.

Geen van beide is per definitie beter. Monovarietals zijn perfect om de olijfolierassen te leren kennen en te vergelijken. Coupages zoeken harmonie: bijvoorbeeld de zoetheid van Arbequina met de kracht en de stabiliteit van Picual.

In onze winkel kunt u filteren op monovariëtale oliën of op coupage-oliën. Wilt u meerdere rassen tegelijk vergelijken, dan zijn de rassenpakketten de beste keuze.

Zo kiest u tussen de olijfolierassen

De beste manier om te weten welk ras bij u past, is proeven, zoals met die twee glazen van het begin. Toch helpen deze richtlijnen u op weg:

• Houdt u van intense smaken: Picual of Cornicabra, bij voorkeur van vroege oogst.
• Heeft u liever zachte smaken: Arbequina, Picudo of Royal.
• Om dagelijks te koken en te frituren: Picual, Hojiblanca of een stabiele coupage.
• Voor gebak: Arbequina of Picudo, om hun zoetheid.
• Voor salades en rauw gebruik: elk ras, naar uw smaak; groene oliën brengen frisheid.

Wilt u olijfolierassen proeven en vergelijken zoals de professionals, schenk de olie dan in een klein glas, warm het op met uw hand en ruik voordat u proeft. We leggen het stap voor stap uit in onze gids over het proefglas voor olijfolie.

Veelgestelde vragen over olijfolierassen

Denk terug aan die twee glazen: nu weet u waarom ze van verschillende planeten leken te komen. Proef, vergelijk en houd de rassen die het verhaal van uw keuken het best vertellen.