Es noviembre y en la almazara todavía huele a hoja recién molida. Del decanter sale un hilo verde, casi fosforescente, que pica en la garganta y deja un amargor limpio, como de alcachofa. Ese primer aceite de la temporada es zumo de aceituna en estado puro, y lo que guarda dentro explica por qué lleva miles de años en el centro de la mesa mediterránea. Te contamos qué hay en cada gota de aceite de oliva virgen extra y qué hace por ti.
Contenido
En pocas palabras
- El virgen extra es zumo de aceituna, sin refinar: su grasa es sobre todo ácido oleico, una grasa insaturada.
- Sustituir grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo.
- Es fuente natural de vitamina E, que contribuye a proteger las células frente al daño oxidativo.
- Sus polifenoles, más abundantes en la cosecha temprana, contribuyen a proteger los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo.
Qué guarda una gota de virgen extra
Una aceituna es, en el fondo, un pequeño depósito de grasa, agua y aroma. Al molerla y batirla en frío, sin calor que la dañe ni disolventes que la limpien, se obtiene un aceite que conserva todo lo que la fruta traía del árbol. Ahí está la diferencia con un aceite refinado: el virgen extra no ha perdido nada por el camino.
Ácido oleico
El gran protagonista: una grasa monoinsaturada que forma la mayor parte del aceite. Su proporción cambia con la variedad y el clima, y la Picual está entre las más ricas.
Vitamina E
Llega de forma natural en forma de tocoferoles, sin añadir nada. El virgen extra es fuente de vitamina E.
Polifenoles
Pocos en cantidad, decisivos en carácter: son el amargor que se nota en la lengua y el picor que aparece en la garganta.
Compuestos volátiles
La hierba recién cortada, la tomatera, la manzana verde. El refinado se los lleva; solo los vírgenes los conservan.
Sus beneficios
Lo que el virgen extra hace por ti no tiene nada de misterioso: nace de su composición, gota a gota. Estos son sus beneficios, cada uno con lo que necesita para cumplirse.
Una grasa insaturada para el día a día
El ácido oleico es una grasa insaturada, y la sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye al mantenimiento de niveles normales de colesterol sanguíneo. Cambiar la mantequilla de la tostada o la grasa del guiso por un buen virgen extra es la forma más sabrosa de hacerlo.
Vitamina E, de la aceituna a tu plato
El virgen extra es fuente de vitamina E, y la vitamina E contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo. Viene de la propia fruta, sin enriquecer ni añadir nada.
Polifenoles, la firma de la cosecha temprana
Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo. Para ello el aceite debe contener al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados por cada 20 g, y el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de ese aceite, unas dos cucharadas. Son los aceites verdes, amargos y picantes los que suelen llegar a esas cifras.
Polifenoles: el sello de la aceituna verde
Cuando pruebas un virgen extra recién hecho y te pica la garganta hasta hacerte toser, estás sintiendo sus polifenoles. Nacen en la aceituna, y lo que llega a la botella depende de tres decisiones:
- La variedadPicual, Cornicabra o Koroneiki suelen ser más ricas en polifenoles que variedades más dulces como la Arbequina.
- El momento de cosechaLa aceituna verde, de cosecha temprana, guarda más que la madura. Rinde menos aceite, pero mucho más intenso.
- La elaboraciónMolienda en las horas siguientes a la recogida, temperatura controlada y depósitos protegidos de la luz y del aire.
El amargor y el picor no son defectos: son la huella de los polifenoles naturales de la aceituna.
Cómo conservar sus propiedades
Un virgen extra no mejora con los años como un vino. Su frescura es su tesoro, y la luz, el calor y el aire son sus enemigos. Un poco de cuidado basta para que la última cucharada sepa como la primera.
Haz
- Elige virgen extra de la última campaña.
- Guárdalo lejos de la luz y del calor.
- Ciérralo bien después de usarlo.
- Gástalo en los meses siguientes a abrirlo.
Evita
- Envases transparentes al sol.
- Guardarlo junto a la cocina o el horno.
- Comprar más de lo que vas a usar en meses.
- Reutilizar muchas veces el aceite de freír.
Te lo explicamos con detalle en cómo conservar el aceite de oliva. Y si quieres entender qué separa un virgen extra de un aceite de oliva a secas, lee nuestra guía de tipos de aceite de oliva.
En la cocina de cada día
En la cocina mediterránea el virgen extra no es un adorno, es el punto de partida. Un chorro en crudo sobre unas legumbres templadas, el sofrito lento que da sentido a un guiso, unas verduras que se doran en el horno, un huevo que se riza en la sartén. Es muy estable a las temperaturas de una cocina doméstica, así que sirve para todo. Y cuanto más presente está en tu mesa en lugar de otras grasas, más disfrutas de lo que trae dentro.
Aceites de cosecha temprana
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AOVE NOVIEMBRE Picual 500 mlPicual de Jaén, verde e intenso.16,90 €
Oro Bailén Picual, botella 500 mlPicual fresco de una almazara familiar.15,90 €
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Preguntas frecuentes
¿Qué contiene el aceite de oliva virgen extra?
Sobre todo ácido oleico, una grasa monoinsaturada, además de vitamina E y compuestos menores como polifenoles y sustancias aromáticas.
¿Qué beneficios tiene el aceite de oliva virgen extra?
Sustituir grasas saturadas por grasas insaturadas, como su ácido oleico, contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo. Es fuente de vitamina E, que contribuye a proteger las células frente al daño oxidativo. Y sus polifenoles contribuyen a proteger los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo, en aceites con al menos 5 mg de hidroxitirosol y derivados por 20 g y con una ingesta diaria de 20 g.
¿Todos los aceites tienen los mismos polifenoles?
No. Dependen de la variedad, de la madurez de la aceituna y de la elaboración. Los de cosecha temprana suelen tener más, y se nota en su amargor y su picor.
¿El aceite refinado tiene las mismas propiedades?
No. El refinado elimina buena parte de los polifenoles y de los compuestos aromáticos que sí conserva el virgen extra.
¿Se pierden sus propiedades al cocinar?
Parte de los compuestos más sensibles se reduce con el calor, pero el virgen extra es muy estable y sigue siendo una excelente grasa para cocinar. Para aprovecharlo entero, úsalo también en crudo.
