La copa de cata de aceite es una pequeña copa de vidrio azul oscuro que usan los catadores profesionales de todo el mundo. Su forma, su color y su tapa de cristal no son un capricho: están pensados para concentrar los aromas del aceite y evitar que su color influya en el juicio. En esta guía te explicamos cómo es una copa de cata oficial, por qué es azul, cómo se cata un aceite paso a paso y cómo organizar una cata de aceite en casa con amigos o en familia.
Contenido
Qué es una copa de cata de aceite
La copa de cata de aceite es un recipiente normalizado que permite evaluar las cualidades sensoriales de un aceite de oliva virgen en las mismas condiciones en cualquier laboratorio del mundo. Sus características están definidas por el Consejo Oleícola Internacional en una norma específica sobre la copa para la degustación de aceites.
A diferencia de una copa de vino, la copa de cata de aceite es pequeña, baja y redondeada, sin pie alargado. Tiene una base ancha que se apoya bien en la palma de la mano y una boca más estrecha que el cuerpo. Esa forma cumple tres funciones:
- Calentar el aceite con la mano. La base redondeada encaja en la palma, lo que permite llevar el aceite a la temperatura de cata.
- Concentrar los aromas. La boca estrecha retiene los compuestos volátiles y los dirige hacia la nariz al destapar la copa.
- Dar estabilidad. Es difícil de volcar, algo importante cuando se manejan varias copas a la vez.
Cada copa de cata se llena con unos 15 mililitros de aceite, aproximadamente una cucharada, una cantidad suficiente para oler y probar varias veces.
Por qué la copa de cata es azul
Es la pregunta más habitual. La respuesta es sencilla: el color azul oscuro oculta el color del aceite. Así, el catador no puede saber si el aceite es verde intenso o dorado, y su valoración no se ve influida por ideas preconcebidas.
Muchas personas asocian el color verde con aceites de más calidad, y el dorado con aceites más suaves o de peor calidad. Pero el color depende de la variedad y del momento de la recogida, no de la calidad. Un aceite dorado puede ser excelente y uno muy verde puede tener defectos. Con la copa de cata azul, el aceite se juzga solo por su olor y su sabor.
Por la misma razón, las catas oficiales se realizan con luz neutra, en cabinas individuales y sin que el catador conozca la marca ni el origen de los aceites. Si te interesa saber qué indica de verdad el color, lo explicamos en nuestra guía sobre la acidez y la calidad del aceite.
El vidrio de reloj: la tapa de la copa de cata
La copa de cata se acompaña de un vidrio de reloj, un disco de cristal ligeramente curvado que se coloca sobre la boca de la copa. Su nombre viene de su parecido con el cristal que protege la esfera de los relojes.
El vidrio de reloj tiene una función clave: mientras calientas la copa con la mano, los aromas del aceite se liberan y quedan atrapados dentro. Al levantar la tapa, todos esos compuestos volátiles llegan de golpe a la nariz y se perciben con mucha más claridad.
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Cómo catar un aceite con la copa de cata paso a paso
Catar un aceite parece complicado, pero se aprende en pocos minutos. Sigue este método, que es el mismo que usan los paneles de cata:
- Sirve el aceite. Vierte unos 15 ml en la copa de cata y tápala con el vidrio de reloj.
- Calienta la copa. Sujétala con la palma de la mano y tápala con la otra mano. Gírala suavemente durante uno o dos minutos. El objetivo es que el aceite alcance unos 28 °C, la temperatura a la que mejor se liberan sus aromas.
- Huele. Destapa la copa, acércala a la nariz y realiza inspiraciones suaves y profundas. Vuelve a tapar entre una inspiración y otra. Anota lo que percibes: hierba, hoja, tomatera, manzana, almendra, plátano.
- Prueba. Toma un pequeño sorbo, de unos 3 ml, y repártelo por toda la boca. Así llega a todas las zonas de la lengua.
- Aspira aire. Con los dientes casi cerrados, aspira aire suavemente varias veces entre ellos. Esta técnica, que hace un pequeño ruido, lleva los aromas a la nariz por vía retronasal.
- Valora el amargor y el picor. El amargor se nota en la parte posterior de la lengua; el picor, en la garganta, a veces unos segundos después.
- Limpia el paladar. Entre un aceite y otro, come un trozo de manzana verde y bebe un poco de agua a temperatura ambiente.
Los catadores recomiendan catar por la mañana, cuando los sentidos están más despiertos, y no fumar, tomar café ni comer alimentos fuertes en la media hora anterior. Tampoco conviene usar perfume.
El vocabulario de la cata de aceite
Para describir lo que percibes en la copa de cata, te ayudará conocer algunos términos que usan los catadores:
- Almendrado. Recuerda a la almendra fresca o tostada. Frecuente en Hojiblanca y Arbequina.
- Hierba. Olor a hierba recién cortada, típico de los aceites de cosecha temprana.
- Hoja de olivo. Aroma vegetal verde, algo astringente.
- Tomatera. Recuerda a la planta del tomate, sobre todo a sus hojas y tallos. Muy típico de la Picual.
- Alcachofa. Nota vegetal ligeramente amarga, presente en muchos aceites verdes.
- Manzana. Aroma frutal, verde o maduro, frecuente en Arbequina y Picudo.
- Plátano. Nota frutal madura, propia de algunas variedades como la Royal.
- Equilibrado. Cuando frutado, amargor y picor están en armonía y ninguno domina.
- Persistente. Cuando las sensaciones permanecen en boca un buen rato después de tragar.
Al principio te costará poner nombre a lo que hueles. Es normal: con unas cuantas catas de aceite irás creando tu propia memoria de aromas.
Un poco de historia: de la copa de vino a la copa de cata
Durante mucho tiempo, los aceites se probaban de forma informal, con pan o directamente con una cuchara. A medida que el aceite de oliva virgen extra se convirtió en un producto de calidad diferenciada, el sector necesitó un método objetivo para clasificarlo.
Entre los años ochenta y noventa, el Consejo Oleícola Internacional desarrolló el análisis sensorial del aceite, con normas para la sala de cata, la formación de los catadores y el recipiente de cata. Así nació la copa de cata normalizada que hoy se utiliza en los paneles oficiales de todo el mundo y que también usan muchos aficionados.
Atributos positivos que buscan los catadores
En una cata de aceite oficial se valoran tres atributos positivos principales:
Frutado
Es el conjunto de aromas que recuerdan a la aceituna sana y fresca. Puede ser frutado verde, con notas de hierba, hoja, tomatera, alcachofa o almendra verde, típico de la aceituna recogida temprano; o frutado maduro, con notas de frutas maduras, plátano o frutos secos, propio de la aceituna más madura.
Amargo
Es el sabor amargo característico del aceite de aceituna verde. Se percibe en la parte posterior de la lengua y es una señal de frescura y de riqueza en polifenoles.
Picante
Es una sensación táctil, como un cosquilleo, que aparece en la garganta. También está relacionado con los polifenoles y es muy intenso en los aceites de cosecha temprana.
Un gran aceite combina estos tres atributos en equilibrio. Además, los catadores valoran la complejidad aromática, la persistencia en boca y la armonía del conjunto. Puedes descubrir la diferencia entre estilos comparando aceites de distintas variedades de aceite de oliva.
Los defectos del aceite que detecta la copa de cata
La copa de cata no solo sirve para disfrutar de los aromas: también es la herramienta para detectar defectos. Estos son los más habituales:
| Defecto | A qué recuerda | Causa |
|---|---|---|
| Atrojado o borras | Aceitunas fermentadas, aceitunas de mesa en salmuera | Aceituna amontonada durante días antes de molerse, o aceite en contacto con sus posos. |
| Moho-humedad | Moho, humedad, tierra mojada | Aceituna atacada por hongos tras estar almacenada en ambiente húmedo. |
| Avinado-avinagrado | Vino, vinagre, acetona | Fermentaciones de la aceituna que producen ácido acético y etanol. |
| Rancio | Nueces viejas, cera, pintura | Oxidación del aceite por la luz, el calor o el aire. |
| Helada | Madera húmeda | Aceituna dañada por heladas en el árbol. |
Un aceite con cualquiera de estos defectos ya no puede considerarse virgen extra. El rancio, en particular, puede aparecer en un aceite que era excelente pero se ha conservado mal. Te contamos cómo evitarlo en nuestra guía sobre la caducidad del aceite de oliva.
Cómo trabaja un panel de cata profesional
La clasificación oficial de un aceite como virgen extra depende de un panel de cata acreditado, formado por entre 8 y 12 catadores seleccionados y entrenados. Cada uno trabaja en una cabina individual, con su copa de cata azul, y rellena una hoja de perfil en la que puntúa la intensidad de cada atributo y de cada defecto.
El jefe del panel calcula la mediana de las puntuaciones. Si la mediana de los defectos es cero y la del frutado es mayor que cero, el aceite es virgen extra. Si hay defectos leves, será virgen. Si son importantes, lampante, y no podrá venderse sin refinar.
Este método, conocido como panel test, está reconocido por el Consejo Oleícola Internacional y por la normativa europea, y es tan importante como los análisis químicos. Las salas de cata deben cumplir requisitos de iluminación, temperatura y ventilación para que los resultados sean comparables.
Cómo organizar una cata de aceite en casa
Una cata de aceite es un plan estupendo para compartir con amigos, en familia o como actividad en una celebración. Esto es lo que necesitas:
Material
- Una copa de cata por persona y aceite, o un juego de copas que se lave entre aceites.
- Tres o cuatro aceites de estilos distintos: por ejemplo, una Arbequina suave, una Hojiblanca equilibrada y una Picual intensa.
- Manzana verde troceada y agua a temperatura ambiente para limpiar el paladar.
- Una hoja para anotar las impresiones de cada aceite.
- Pan blanco sin sal, para la segunda parte de la cata.
Desarrollo
- Numera las copas y sirve los aceites sin mostrar las botellas, del más suave al más intenso.
- Catad cada aceite siguiendo los pasos de la copa de cata: calentar, oler, probar y valorar.
- Anotad lo que os recuerda cada aceite y puntuad del 1 al 10 el frutado, el amargor y el picor.
- Compartid impresiones y descubrid las botellas al final.
- Terminad probando los aceites sobre pan, tomate o queso fresco, para ver cómo cambian con la comida.
Para empezar, los packs de variedades son una forma cómoda de reunir aceites distintos. Y si quieres un detalle original, un estuche de copas de cata con un par de aceites es un regalo muy apreciado; encontrarás más ideas en nuestra guía para regalar aceite de oliva.
Consejo de catador
No te preocupes por acertar. La cata es un ejercicio de memoria: cuantos más aceites pruebes, más fácil te resultará reconocer aromas. Empieza comparando solo dos aceites muy diferentes.
Alternativas a la copa de cata
Si todavía no tienes una copa de cata, puedes empezar con lo que tengas en casa. Un vaso pequeño de cristal, como un vaso de chupito ancho, sirve para oler y probar. Para ocultar el color, usa un vaso opaco o pide a alguien que te sirva los aceites sin que los veas.
Para catas con muchas personas, en eventos o en ferias, existen vasos compostables de un solo uso con su tapa, que evitan tener que lavar decenas de copas. También son útiles los platos de degustación, en los que se sirve el aceite para probarlo con pan, como el plato de degustación de aceite de oliva.
Aun así, si quieres apreciar todos los matices y catar en las mismas condiciones que los profesionales, nada sustituye a una copa de cata oficial con su vidrio de reloj.
Cómo limpiar y guardar las copas de cata
Para que tus copas de cata no transmitan olores a los siguientes aceites, límpialas bien después de cada uso:
- Retira el aceite con papel de cocina.
- Lávalas con agua caliente y un detergente neutro sin perfume.
- Acláralas con abundante agua para que no quede rastro de jabón.
- Déjalas secar boca abajo o sécalas con un paño que no suelte pelusa.
- Guárdalas en su estuche o en un armario sin olores fuertes.
Evita los detergentes perfumados y los suavizantes en los paños, porque el vidrio puede retener esos olores y confundirte en la siguiente cata.
Si haces catas a menudo, ten un juego de copas reservado solo para el aceite y no las uses para otras bebidas. Antes de cada cata, huele las copas vacías: no deben oler a nada. Con estos cuidados, una copa de cata de buena calidad te durará muchos años y te acompañará en cientos de catas de aceite.
Cata como un profesional. Copas de cata oficiales, vidrios de reloj y aceites de oliva virgen extra de distintas variedades para descubrir sus diferencias.
Preguntas frecuentes sobre la copa de cata
¿Por qué se cata el aceite en copas azules?
Porque el vidrio azul oscuro oculta el color del aceite. Así el catador juzga solo su olor y su sabor, sin dejarse influir por el color.
¿Cuánto aceite se pone en una copa de cata?
Unos 15 ml, aproximadamente una cucharada. Es suficiente para oler y probar varias veces.
¿A qué temperatura se cata el aceite?
A unos 28 °C. Se consigue calentando la copa tapada con la palma de la mano durante uno o dos minutos.
¿Para qué sirve el vidrio de reloj?
Para tapar la copa mientras se calienta el aceite, de modo que los aromas queden concentrados y se perciban mejor al destaparla.
¿Se puede catar aceite sin copa de cata?
Sí, con un vaso pequeño de cristal. Pero la copa de cata oficial facilita calentar el aceite, concentra los aromas y oculta el color.
Con una copa de cata y un poco de práctica, descubrirás que cada aceite tiene una personalidad única. Empieza hoy tu propia cata de aceite y aprende a elegir el que más te gusta.
