En la sala de cata reina un silencio extraño. Doce cabinas blancas, luz neutra, y en cada una un catador con una pequeña copa de cata de vidrio azul oscuro entre las manos, tapada con un disco de cristal. Nadie sabe qué aceite tiene delante: ni la marca, ni el origen, ni siquiera su color. Solo cuentan la nariz y la boca. Esa copa diminuta, baja y redondeada es la herramienta con la que se decide en todo el mundo si un aceite merece llamarse virgen extra. Te contamos cómo es, por qué es azul, cómo se cata paso a paso y cómo llevar esa misma experiencia a tu mesa, con amigos o en familia.
Contenido
Qué es una copa de cata de aceite
Es un recipiente normalizado, definido por el Consejo Oleícola Internacional, para que un aceite de oliva virgen se juzgue en las mismas condiciones en cualquier laboratorio del planeta. Nada que ver con una copa de vino: es pequeña, baja y redondeada, sin pie, con una base ancha que descansa en la palma y una boca más estrecha que el cuerpo. Esa forma tiene tres razones de ser:
- Calentar el aceite con la mano. La base redondeada encaja en la palma y lleva el aceite, poco a poco, a la temperatura de cata.
- Concentrar los aromas. La boca estrecha retiene los compuestos volátiles y los empuja hacia la nariz al destapar.
- Dar estabilidad. Cuesta volcarla, algo que se agradece cuando hay varias copas sobre la mesa.
En cada copa caben unos 15 mililitros de aceite, más o menos una cucharada: lo justo para oler y probar varias veces.
Por qué la copa de cata es azul
Es lo primero que pregunta todo el mundo, y la respuesta es casi un truco de magia: el azul oscuro esconde el color del aceite. El catador no sabe si tiene delante un verde intenso o un dorado, y así ningún prejuicio se cuela en su juicio.
Porque los prejuicios existen. Mucha gente asocia el verde a los aceites buenos y el dorado a los suaves o peores, cuando el color depende de la variedad y del momento de la recogida, no de la calidad. Un dorado puede ser excelente y un verde intenso, tener defectos. Con la copa azul, el aceite habla solo con su aroma y su sabor.
Por eso mismo las catas oficiales se hacen con luz neutra, en cabinas individuales y a ciegas. Si te interesa saber qué indica de verdad el color, lo explicamos en nuestra guía sobre la acidez y la calidad del aceite.
El vidrio de reloj: la tapa de la copa de cata
Sobre la copa descansa un vidrio de reloj, un disco de cristal ligeramente curvado que debe su nombre al cristal que protege la esfera de los relojes de bolsillo.
Su papel es el de un telón. Mientras la mano calienta la copa, los aromas se liberan y quedan atrapados dentro. Al levantar la tapa, todos llegan de golpe a la nariz, y lo que antes era un susurro se convierte en una voz clara.
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Cómo catar un aceite con la copa de cata paso a paso
Parece un ritual reservado a expertos, pero se aprende en una tarde. Este es el mismo método que siguen los paneles de cata:
- Sirve el aceite. Unos 15 ml en la copa, y tápala con el vidrio de reloj.
- Calienta la copa. Sujétala en la palma, cúbrela con la otra mano y gírala con suavidad uno o dos minutos, hasta que el aceite ronde los 28 °C, la temperatura a la que mejor se abren sus aromas.
- Huele. Destapa, acerca la nariz y haz inspiraciones lentas y profundas, tapando entre una y otra. Pon nombre a lo que llega: hierba, hoja, tomatera, manzana, almendra, plátano.
- Prueba. Toma un sorbo pequeño, de unos 3 ml, y pásealo por toda la boca para que alcance cada rincón de la lengua.
- Aspira aire. Con los dientes casi juntos, sorbe aire varias veces entre ellos. Hace un pequeño ruido, y es justo lo que lleva los aromas a la nariz por vía retronasal.
- Valora el amargor y el picor. El amargor aparece al fondo de la lengua; el picor, en la garganta, a veces unos segundos después, como una chispa.
- Limpia el paladar. Entre aceite y aceite, un trozo de manzana verde y un poco de agua a temperatura ambiente.
Los catadores prefieren la mañana, cuando los sentidos están despiertos, y evitan tabaco, café y comidas fuertes en la media hora anterior. Y nada de perfume.
El vocabulario de la cata de aceite
Al principio lo difícil no es oler, es encontrar la palabra. Estos son algunos de los términos con los que los catadores ponen nombre a lo que sienten:
- Almendrado. Recuerda a la almendra fresca o tostada. Frecuente en Hojiblanca y Arbequina.
- Hierba. Hierba recién cortada, la firma de los aceites de cosecha temprana.
- Hoja de olivo. Un verde vegetal, algo astringente.
- Tomatera. Las hojas y tallos de la mata de tomate. Muy típico de la Picual.
- Alcachofa. Nota vegetal ligeramente amarga, presente en muchos aceites verdes.
- Manzana. Fruta verde o madura, frecuente en Arbequina y Picudo.
- Plátano. Nota frutal madura, propia de variedades como la Royal.
- Equilibrado. Frutado, amargor y picor en armonía, sin que ninguno mande.
- Persistente. Las sensaciones se quedan en la boca un buen rato después de tragar.
Te costará al principio, y es normal: cada cata va llenando tu propia memoria de aromas, como un herbario que se completa poco a poco.
Un poco de historia: de la copa de vino a la copa de cata
Durante siglos el aceite se probaba sin ceremonia, mojando pan o con una cuchara. Pero cuando el virgen extra se convirtió en un producto de calidad diferenciada, el sector necesitó un método objetivo para clasificarlo.
Entre los años ochenta y noventa, el Consejo Oleícola Internacional dio forma al análisis sensorial del aceite, con normas para la sala de cata, la formación de los catadores y el recipiente. Así nació la copa normalizada que hoy usan los paneles oficiales de todo el mundo y, cada vez más, los aficionados.
Atributos positivos que buscan los catadores
En una cata oficial, el catador persigue tres virtudes:
Frutado
El conjunto de aromas que recuerdan a la aceituna sana y fresca. Puede ser frutado verde, con hierba, hoja, tomatera, alcachofa o almendra verde, propio de la aceituna recogida temprano; o frutado maduro, con fruta madura, plátano o frutos secos, cuando la aceituna ha esperado más en el árbol.
Amargo
El amargor característico del aceite de aceituna verde. Se nota al fondo de la lengua y es señal de frescura y de riqueza en polifenoles.
Picante
Una sensación táctil, un cosquilleo que sube por la garganta. También nace de los polifenoles y es muy intenso en los aceites de cosecha temprana.
Un gran aceite reúne los tres en equilibrio, con complejidad, persistencia y armonía. La mejor escuela es comparar aceites de distintas variedades de aceite de oliva.
Los defectos del aceite que detecta la copa de cata
La copa no solo sirve para disfrutar: también es un detector implacable. Estos son los defectos que más a menudo delata:
| Defecto | A qué recuerda | Causa |
|---|---|---|
| Atrojado o borras | Aceitunas fermentadas, aceitunas de mesa en salmuera | Aceituna amontonada durante días antes de molerse, o aceite en contacto con sus posos. |
| Moho-humedad | Moho, humedad, tierra mojada | Aceituna atacada por hongos tras estar almacenada en ambiente húmedo. |
| Avinado-avinagrado | Vino, vinagre, acetona | Fermentaciones de la aceituna que producen ácido acético y etanol. |
| Rancio | Nueces viejas, cera, pintura | Oxidación del aceite por la luz, el calor o el aire. |
| Helada | Madera húmeda | Aceituna dañada por heladas en el árbol. |
Basta uno de ellos para que un aceite pierda la categoría de virgen extra. El rancio tiene además algo de traición: puede aparecer en un aceite que fue excelente y se guardó mal. Te contamos cómo evitarlo en nuestra guía sobre la caducidad del aceite de oliva.
Cómo trabaja un panel de cata profesional
Volvamos a aquella sala silenciosa. Un panel acreditado reúne entre 8 y 12 catadores seleccionados y entrenados durante meses. Cada uno, en su cabina y con su copa azul, rellena una hoja de perfil en la que puntúa la intensidad de cada atributo y de cada defecto.
El jefe de panel calcula las medianas. Si la de los defectos es cero y la del frutado es mayor que cero, el aceite es virgen extra. Con defectos leves, será virgen. Si son importantes, lampante, y no podrá venderse sin refinar.
Este método, el panel test, está reconocido por el Consejo Oleícola Internacional y por la normativa europea, y pesa tanto como los análisis químicos. Las salas deben cumplir requisitos de luz, temperatura y ventilación para que los resultados se puedan comparar.
Cómo organizar una cata de aceite en casa
Una cata de aceite es un plan estupendo para una sobremesa larga, una reunión de amigos o una celebración. Esto es lo que necesitas:
Material
- Una copa de cata por persona y aceite, o un juego que se lave entre aceites.
- Tres o cuatro aceites de estilos distintos: por ejemplo, una Arbequina suave, una Hojiblanca equilibrada y una Picual intensa.
- Manzana verde troceada y agua a temperatura ambiente para limpiar el paladar.
- Una hoja para anotar lo que despierta cada aceite.
- Pan blanco sin sal, para la segunda parte.
Desarrollo
- Numera las copas y sirve los aceites sin enseñar las botellas, del más suave al más intenso.
- Catad cada uno siguiendo los pasos: calentar, oler, probar y valorar.
- Anotad a qué os recuerda y puntuad del 1 al 10 el frutado, el amargor y el picor.
- Compartid impresiones y destapad las botellas al final: siempre hay sorpresas.
- Terminad con los aceites sobre pan, tomate o queso fresco, para ver cómo cambian con la comida.
Para empezar, los packs de variedades reúnen aceites distintos sin complicaciones. Y un estuche de copas con un par de aceites es un regalo que se recuerda; encontrarás más ideas en nuestra guía para regalar aceite de oliva.
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Consejo de catador
No te preocupes por acertar. La cata es un ejercicio de memoria: cuantos más aceites pruebes, más fácil te resultará reconocer aromas. Empieza comparando solo dos aceites muy diferentes.
Alternativas a la copa de cata
Si todavía no tienes copas, empieza con lo que haya en casa. Un vaso pequeño de cristal, como un chupito ancho, sirve para oler y probar. Para que el color no te influya, usa un vaso opaco o pide a alguien que te sirva sin que veas los aceites.
En catas multitudinarias, ferias o eventos, se usan vasos compostables de un solo uso con tapa, que ahorran fregar decenas de copas. Y para probar el aceite con pan están los platos de degustación, como el plato de degustación de aceite de oliva.
Aun así, para apreciar cada matiz en las mismas condiciones que un panel, nada sustituye a una copa de cata oficial con su vidrio de reloj.
Cómo limpiar y guardar las copas de cata
Una copa que huele a algo engaña en la siguiente cata. Para que no te pase, límpialas bien después de cada uso:
- Retira el aceite con papel de cocina.
- Lávalas con agua caliente y un detergente neutro sin perfume.
- Acláralas con abundante agua, sin dejar rastro de jabón.
- Déjalas secar boca abajo o sécalas con un paño que no suelte pelusa.
- Guárdalas en su estuche o en un armario sin olores fuertes.
Evita los detergentes perfumados y el suavizante en los paños: el vidrio retiene esos olores y te confundirá.
Si catas a menudo, reserva un juego solo para el aceite y huele las copas vacías antes de empezar: no deben oler a nada. Con estos cuidados, una buena copa de cata te acompañará muchos años y cientos de aceites.
Cata como un profesional. Copas de cata oficiales, vidrios de reloj y aceites de oliva virgen extra de distintas variedades para descubrir sus diferencias.
Preguntas frecuentes sobre la copa de cata
¿Por qué se cata el aceite en copas azules?
Porque el vidrio azul oscuro oculta el color del aceite. Así el catador juzga solo su olor y su sabor, sin dejarse influir por el color.
¿Cuánto aceite se pone en una copa de cata?
Unos 15 ml, aproximadamente una cucharada. Es suficiente para oler y probar varias veces.
¿A qué temperatura se cata el aceite?
A unos 28 °C. Se consigue calentando la copa tapada con la palma de la mano durante uno o dos minutos.
¿Para qué sirve el vidrio de reloj?
Para tapar la copa mientras se calienta el aceite, de modo que los aromas queden concentrados y se perciban mejor al destaparla.
¿Se puede catar aceite sin copa de cata?
Sí, con un vaso pequeño de cristal. Pero la copa de cata oficial facilita calentar el aceite, concentra los aromas y oculta el color.
Con una copa azul y un poco de práctica, descubrirás que cada aceite tiene su propia voz. Sirve el primero, tápalo con la mano y espera: el resto lo contará tu nariz.
