De olijvenoogst: wanneer en hoe, stap voor stap

Elke herfst vullen de Spaanse olijfgaarden zich met netten onder de bomen, met schudmachines, aanhangers en kisten die heen en weer gaan naar de oliemolen. De olijvenoogst is het moment dat de kwaliteit van de olie bepaalt: wanneer er wordt geplukt, hoe er wordt geplukt en hoe lang het duurt voordat er wordt gemalen, maakt het verschil tussen een gewone olie en een gedenkwaardige extra vierge. We vertellen u stap voor stap hoe het gaat.

Wanneer de olijven worden geoogst

Het oogstseizoen in Spanje begint meestal half oktober en loopt door tot januari of februari, afhankelijk van de streek, het ras en het weer van dat jaar. In de bergen en bij de vroegste rassen begint het eerder; op het platteland en bij late olijven later. Elke oliemolen bepaalt het moment aan de hand van de kleur van de vrucht en haar oliegehalte.

Vroege oogst: groene olijven

Bij vroege oogst worden de olijven geplukt terwijl ze nog groen zijn of net van kleur beginnen te veranderen (de envero). De vrucht bevat minder olie, maar die olie concentreert de frisste aroma’s en de grootste hoeveelheid natuurlijke polyfenolen. Het is een keuze voor kwaliteit: de producent ziet af van liters in ruil voor een uitzonderlijke olie, die veel oliemolens bottelen als «eerste oogstdag». We leggen het uit in de gids over de nieuwe oogst.

In de olijfgaard heeft de kalender het laatste woord: een paar weken verschil veranderen de smaak van de olie volledig.

Hoe er wordt geoogst: oogstmethoden

1. Met de hand plukkenDe olijf wordt met de hand of met kleine kammen van de tak gehaald. Het is de zachtste en langzaamste methode; ze wordt gebruikt bij kleine olijfbomen, bij tafelolijven en bij enkele zeer verzorgde producties.
2. AfslaanMet lange stokken op de takken slaan zodat de vrucht op netten op de grond valt. Het is de traditionele methode van de bergolijfgaarden.
3. StamschuddersEen machine omklemt de stam en laat hem enkele seconden trillen; de olijven vallen op netten of in een omgekeerde paraplu. Het is de meest gebruikte methode in de traditionele olijfgaard die machinaal bewerkt kan worden.
4. Overrijdende oogstmachinesIn haagolijfgaarden rijdt een machine over de rij en vangt de olijven op zonder dat ze de grond raken, continu en zeer snel.

Olijven van de boom en olijven van de grond

Olijven die van de boom worden geplukt, heten vuelo (van de boom); olijven die vanzelf op de grond waren gevallen, suelo (van de grond). Kwaliteitsoliemolens oogsten en verwerken ze apart: olijven van de grond hebben in contact gestaan met aarde en vocht, gaan sneller achteruit en geven oliën van een lagere categorie. Voor een eersteklas extra vierge worden alleen olijven van de boom gebruikt, gezond en zonder kneuzingen.

Van de olijfboom naar de oliemolen

Eenmaal geplukt begint de olijf aan kwaliteit te verliezen, dus de klok tikt. Ze wordt vervoerd in aanhangers of in geventileerde kisten, die voorkomen dat de vrucht wordt geplet, en gaat in de oliemolen door verschillende fasen:

1. Ontvangst en reinigingBladeren, takken en stenen worden verwijderd en de olijven worden zo nodig gewassen.
2. Malen en knedenDe vrucht wordt vermalen en de pasta wordt langzaam gekneed op gecontroleerde temperatuur, onder 27 °C bij koude extractie.
3. CentrifugerenEen centrifuge scheidt de olie van het water en de vaste resten (de pulp).
4. Decanteren en opslagDe olie rust in roestvrijstalen tanks, beschermd tegen lucht en licht, tot ze wordt verpakt.

Hoeveel kilo olijven voor een liter

Dat hangt af van het ras, het klimaat en vooral de rijpheid. Als richtlijn zijn er 5 tot 10 kilo olijven nodig voor een liter olie. Groene olijven van de vroege oogst zitten aan de bovenkant van die marge: ze leveren minder op, en daarom is hun olie schaarser en waardevoller.

Oliën van vroege oogst

Elogio Premium oogst 2026/2027, fles van 500 ml met etuiGroene olijven uit een bergolijfgaard, oogst 2026/2027.22,90 €Castillo de Canena Primer Día Picual, doos met 6 × 500 mlGebotteld met de olijven van de eerste oogstdag.142,90 €Oro Bailén Picual, fles van 500 mlVerse Picual van een familieoliemolen uit Jaén.15,90 €

Veelgestelde vragen over de olijvenoogst