Cada otoño, los olivares españoles se llenan de mantos extendidos bajo los árboles, de vibradores, remolques y cajas que van y vienen a la almazara. La recogida de la aceituna es el momento que decide la calidad del aceite: cuándo se coge, cómo se coge y cuánto tarda en molerse marcan la diferencia entre un aceite corriente y un virgen extra memorable. Te contamos cómo se hace, paso a paso.
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Cuándo se recoge la aceituna
La campaña de recogida en España suele empezar a mediados de octubre y se alarga hasta enero o febrero, según la zona, la variedad y el tiempo del año. En las sierras y en las variedades más tempranas arranca antes; en las campiñas y con aceitunas tardías, después. Cada almazara decide el momento mirando el color del fruto y su contenido de aceite.
Aceituna verde
- Inicio de la campaña (octubre–noviembre).
- Aceites intensos: frutado verde, amargo y picante.
- Menos aceite por kilo de fruto.
Aceituna madura
- Final de la campaña (diciembre–febrero).
- Aceites más suaves y dulces.
- Más aceite por kilo, menos aroma.
Cosecha temprana: aceituna en verde
La cosecha temprana consiste en recoger la aceituna cuando todavía está verde o empieza a cambiar de color (el envero). El fruto tiene menos aceite, pero ese aceite concentra los aromas más frescos y la mayor cantidad de polifenoles naturales. Es una decisión de calidad: el productor renuncia a litros a cambio de un aceite excepcional, el que muchas almazaras embotellan como «primer día de cosecha». Te lo explicamos en la guía de la nueva cosecha.
En el olivar, el calendario manda: unas semanas de diferencia cambian por completo el sabor del aceite.
Cómo se recoge: métodos de recolección
- Ordeño a manoLa aceituna se arranca de la rama con la mano o con pequeños peines. Es el método más delicado y lento; se usa en olivos pequeños, en aceituna de mesa y en algunas producciones muy cuidadas.
- VareoGolpear las ramas con varas largas para que el fruto caiga sobre mantos extendidos en el suelo. Es el método tradicional de los olivares de montaña.
- Vibradores de troncoUna máquina abraza el tronco y lo hace vibrar unos segundos; la aceituna cae sobre mantos o sobre un paraguas invertido. Es el más extendido en el olivar tradicional mecanizable.
- Cosechadoras cabalgantesEn los olivares en seto, una máquina pasa por encima de la hilera y recoge la aceituna sin que toque el suelo, de forma continua y muy rápida.
Aceituna de vuelo y aceituna de suelo
La aceituna que se coge del árbol se llama de vuelo; la que ya había caído al suelo por sí sola, de suelo. Las almazaras de calidad las recogen y procesan por separado: la aceituna de suelo ha estado en contacto con la tierra y la humedad, se deteriora antes y da aceites de menor categoría. Para un virgen extra de primera, solo se usa aceituna de vuelo, sana y sin golpes.
Del olivo a la almazara
Una vez recogida, la aceituna empieza a perder calidad, así que el reloj corre. Se transporta en remolques o en cajas aireadas, que evitan que el fruto se aplaste y fermente, y en la almazara pasa por varias fases:
- Recepción y limpiezaSe separan hojas, ramas y piedras, y la aceituna se lava si hace falta.
- Molienda y batidoEl fruto se tritura y la pasta se bate lentamente a temperatura controlada, por debajo de 27 °C en la extracción en frío.
- CentrifugaciónUna centrífuga separa el aceite del agua y de los restos sólidos (el orujo).
- Decantación y almacenamientoEl aceite reposa en depósitos de acero inoxidable, protegido del aire y la luz, hasta su envasado.
Cuántos kilos de aceituna hacen un litro
Depende de la variedad, el clima y, sobre todo, la madurez. Como orientación, hacen falta entre 5 y 10 kilos de aceituna para obtener un litro de aceite. La aceituna verde de la cosecha temprana está en la parte alta de ese rango: rinde menos, y por eso su aceite es más escaso y valioso.
¿Qué es la «primera prensada en frío»?
Es una expresión heredada de los antiguos molinos de prensas. Hoy el aceite se extrae por centrifugación, sin prensas, y la mención legal es «extracción en frío» cuando la pasta no supera los 27 °C.
Aceites de cosecha temprana
Elogio Premium Cosecha 2026/2027 de 500 mlAceituna verde de olivar de montaña, cosecha 2026/2027.22,90 €
Castillo de Canena Primer Día Picual, caja de 6 × 500 mlEmbotellado con la aceituna del primer día de recogida.142,90 €
Oro Bailén Picual, botella 500 mlPicual fresco de una almazara familiar de Jaén.15,90 €
La nueva cosecha ya está aquí. Descubre los aceites de cosecha temprana de esta campaña.
Preguntas frecuentes sobre la recogida de la aceituna
¿Cuándo empieza la recogida de la aceituna?
Normalmente a mediados de octubre, con la cosecha temprana, y se prolonga hasta enero o febrero según la zona y la variedad.
¿Cómo se recoge la aceituna?
A mano (ordeño), por vareo, con vibradores de tronco o con cosechadoras cabalgantes en los olivares en seto.
¿Qué es la aceituna de vuelo?
La que se recoge directamente del árbol. Se separa de la aceituna de suelo porque da aceites de más calidad.
¿Cuánto tarda la aceituna en convertirse en aceite?
En una almazara de calidad, la aceituna se muele en menos de 24 horas desde su recogida, y el proceso de extracción dura apenas unas horas.
¿Cuántos kilos de aceituna hacen falta para un litro de aceite?
Entre 5 y 10 kilos, según la madurez y la variedad. La aceituna verde rinde menos que la madura.
